現(xiàn)代化食(shí)品(pǐn)冷凍(dòng)幹燥(zào)機(jī)流水(shuǐ)生產(chǎn)綫配置(zhì)

    現(xiàn)代化食品(pǐn)冷凍幹燥(zào)機(jī)流水生產綫與簡易食品食品凍(dòng)幹(gān)機(jī)生產(chǎn)綫相比，僅在前處理(lǐ)增加了清洗，去皮(pí)，殺(shā)毒，冷卻(què)，輸(shū)送等自動(dòng)化(huà)機械設備，以減少前(qián)處理(lǐ)中手(shǒu)工作(zuò)業(yè)量(liáng)，因(yīn)清(qīng)洗(xǐ)，去(qù)皮等(děng)操作(zuò)中(zhōng)沒有(yǒu)標準(zhǔn)化(huà)通用設備，在此不作(zuò)詳(xiáng)述，其它(tā)與簡(jiǎn)易食品(pǐn)食(shí)品凍幹(gān)機(jī)生產綫相同(tóng)。

凍(dòng)幹果蔬(shū)的(dí)生產工藝(yì)

工藝流程(chéng)

    原(yuán)料選擇→整理(lǐ)→預(yù)凍(dòng)結→升(shēng)華(huá)幹燥→後(hòu)處(chǔ)理→包裝，貯藏。

操作要點

⑴預處理一(yī)般(bān)預(yù)處理(lǐ)是指(zhǐ)升華(huá)幹燥前的所(suǒ)有(yǒu)處(chǔ)理，所以(yǐ)幹燥前凍(dòng)結也(yě)屬(shǔ)於預處(chǔ)理。原(yuán)料預處理和常(cháng)規的果(guǒ)蔬幹燥及(jí)果(guǒ)蔬速凍製(zhì)品(pǐn)相(xiāng)同，如需進行挑(tiāo)選，清(qīng)洗，去皮，切分，燙(tàng)漂，冷(lěng)卻等處理(lǐ)，具體操作(zuò)參(cān)見本(běn)書有(yǒu)關內(nèi)容，在(zài)此不作(zuò)詳(xiáng)述(shù)。在進(jìn)行果(guǒ)汁或(huò)蔬(shū)菜汁(zhī)凍(dòng)幹(gān)時(shí)，則先用較(jiào)低廉的(dí)加工方法(fǎ)預先將其濃縮(suō)，後在預(yù)凍結時將(jiāng)產品變(biàn)成粒狀(zhuàng)。

   預凍(dòng)結(jié)是把經前(qián)處(chǔ)理(lǐ)後(hòu)的原(yuán)料進行冷(lěng)凍處理（有關冷(lěng)凍工(gōng)藝(yì)及設(shè)備參(cān)見本書(shū)“9.果(guǒ)蔬速凍”），它是凍幹(gān)的(dí)重(zhòng)要工序(xù)。由於果蔬(shū)在冷凍過(guò)程(chéng)中會發(fā)生(shēng)一(yī)係列復雜的生物化學及(jí)物(wù)理化學變化，因(yīn)此(cǐ)預(yù)凍(dòng)的(dí)好壞(huài)將(jiāng)直接(jiē)影響到(dào)凍幹果蔬質量(liáng)。冷凍過程中重點考慮的是被(bèi)凍(dòng)結物料(liào)的凍結速率對其質量和(hé)幹(gān)燥(zào)時間的影響。速凍與慢(màn)凍有(yǒu)以下差(chà)別：速凍(dòng)產(chǎn)生的(dí)冰(bīng)晶較小，慢凍產(chǎn)生(shēng)的冰晶較大
；大的(dí)冰晶有利於升(shēng)華，小的冰晶(jīng)不(bù)利於升華
；小的(dí)冰(bīng)晶對(duì)細(xì)胞的(dí)影響較小，冰(bīng)晶越小，幹燥(zào)後(hòu)越能反映出(chū)產品原(yuán)來的組(zǔ)織結(jié)構和性能(néng)。但凍結(jié)速(sù)率高，所(suǒ)需(xū)的能(néng)耗(hào)也高。應綜(zōng)合考(kǎo)慮，選(xuǎn)擇一個(gè)*的(dí)凍(dòng)結速率，在保證凍(dòng)幹食(shí)品質量的(dí)同時，使(shǐ)所需的冷凍

能耗(hào)zui低。

⑵升華幹燥(zào)是凍幹食品(pǐn)生產過(guò)程中的核心工藝。要控製(zhì)好(hǎo)工藝(yì)條(tiáo)件：

①裝載量幹燥時(shí)，食(shí)品(pǐn)冷凍(dòng)幹燥機(jī)的濕(shī)重裝載量(liáng)即單(dān)位(wèi)麵積幹燥(zào)板上被幹(gān)燥(zào)的質量，是(shì)決定(dìng)幹燥時(shí)間的重要因素(sù)。被(bèi)幹燥食品的厚(hòu)度也是影(yǐng)響(xiǎng)幹(gān)燥時間(jiān)的因素。

   冷(lěng)凍幹(gān)燥(zào)時，物(wù)料(liào)的(dí)幹燥是由(yóu)外(wài)層向內層(céng)推(tuī)進，因此，被幹燥物(wù)料較厚時(shí)，需(xū)要較(jiào)長(cháng)的(dí)幹燥時間。在實際幹燥時，被幹燥(zào)物(wù)料均(jūn)被切成15～30mm的(dí)均一厚(hòu)度。單位麵(miàn)積幹(gān)燥板(bǎn)所(suǒ)應(yīng)裝(zhuāng)載(zǎi)的物料(liào)量(liáng)，應(yīng)根據加熱(rè)方(fāng)式(shì)及幹燥食(shí)品(pǐn)的各類而(ér)定。在(zài)采用工業化(huà)大規(guī)模(mó)裝(zhuāng)置進(jìn)行(háng)幹燥時，若(ruò)幹燥周期(qī)為6～8h，則(zé)幹(gān)燥板(bǎn)物(wù)料(liào)裝(zhuāng)載量(liáng)為5～15kg/m2。

②幹燥(zào)溫度(dù)冷凍(dòng)幹燥時，為能(néng)縮短(duǎn)幹(gān)燥時(shí)間(jiān)，必須有(yǒu)效(xiào)地(dì)供給(gěi)冰(bīng)晶升華(huá)所需要的熱量，因此設(shè)計出各種實用(yòng)的加熱方式(shì)。幹燥溫(wēn)度(dù)必須(xū)是控(kòng)製在(zài)以(yǐ)不引起(qǐ)被幹(gān)燥(zào)物料(liào)中冰晶融(róng)解，已(yǐ)幹燥部(bù)分(fēn)不(bù)會因過(guò)熱(rè)而(ér)引起熱變性的範(fàn)圍內。因此，在(zài)單一加(jiā)熱(rè)方(fāng)式(shì)中(zhōng)，幹燥(zào)板的溫(wēn)度在(zài)升(shēng)華(huá)旺(wàng)盛(shèng)的幹(gān)燥初(chū)期應控製在70～80℃，幹(gān)燥(zào)中(zhōng)期在60℃，幹燥後期(qī)在(zài)40～50℃。

③幹(gān)燥(zào)終點(diǎn)的判(pàn)斷幹燥(zào)終點可用(yòng)下列指征來判定(dìng)：物料(liào)溫度與加(jiā)熱(rè)板溫(wēn)度(dù)基本趨(qū)於(yú)一致(zhì)並保持一(yī)段時間
；泵組（或冷阱）真(zhēn)空計(jì)與(yǔ)幹(gān)燥室真(zhēn)空(kōng)計趨(qū)於一致(zhì)，並保持(chí)一(yī)段時(shí)間
；幹(gān)燥室(shì)真空計冷(lěng)阱溫度基本(běn)上回(huí)復(fù)到(dào)設備(bèi)空載(zǎi)時(shí)的指標(biāo)並保(bǎo)持(chí)一段時間(jiān)
；對有大蝶閥的(dí)食(shí)品冷(lěng)凍幹(gān)燥機，可關閉(bì)大(dà)蝶閥，真空(kōng)計(jì)基本(běn)不下降或(huò)下降(jiàng)很(hěn)少。以上4個(gè)判定依據，即可(kě)單(dān)獨使(shǐ)用，亦可(kě)組(zǔ)合(hé)或(huò)聯合(hé)使用(yòng)。

⑶後處理(lǐ)後處理包括卸(xiè)料(liào)，半(bàn)成品選(xuǎn)別，包(bāo)裝等(děng)工序。

   凍幹結速後，往幹(gān)燥室(shì)內注入(rù)氮(dàn)氣(qì)或(huò)幹燥空(kōng)氣(qì)破除(chú)真(zhēn)空，然後立即移(yí)出物(wù)料(liào)在一(yī)個(gè)相對濕(shī)度(dù)50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的(dí)密(mì)閉環(huán)境中(zhōng)卸料(liào)，並(bìng)在(zài)相(xiāng)同的(dí)環境中進行半(bàn)成品的(dí)選(xuǎn)別及包(bāo)裝。因為(wéi)凍(dòng)幹(gān)後(hòu)的(dí)物料具有龐大(dà)的(dí)表麵積，吸(xī)濕性(xìng)非(fēi)常(cháng)強(qiáng)，因此需(xū)要在一個較(jiào)為(wéi)幹燥(zào)的(dí)環(huán)境(jìng)下(xià)，完成這些(xiē)工序的(dí)操(cāo)作。

⑷包(bāo)裝(zhuāng)與貯存(cún)食品凍幹後具有(yǒu)龐(páng)大的(dí)表(biǎo)麵(miàn)積，食(shí)品中的一些成分(fēn)直(zhí)接裸(luǒ)露(lòu)到(dào)空(kōng)氣(qì)中，易接觸(chù)到空氣中的(dí)氧及吸(xī)附水(shuǐ)分(fēn)，從而(ér)導(dǎo)致凍幹食品(pǐn)的(dí)逐漸變質。其次，大(dà)多(duō)數(shù)凍(dòng)幹(gān)食(shí)品均(jūn)具有天然色(sè)澤(zé)，這些天(tiān)然色素易在光照下降(jiàng)解(jiě)。在氧化(huà)作(zuò)用及色素降(jiàng)解(jiě)過程(chéng)中，溫(wēn)度(dù)也是一(yī)個(gè)影(yǐng)響(xiǎng)此類(lèi)化(huà)學反(fǎn)應(yīng)的(dí)重要(yào)因(yīn)素(sù)。因(yīn)此，凍(dòng)幹(gān)食品(pǐn)的(dí)包裝主要考慮如(rú)何防止或減(jiǎn)輕上述4個因素的影響(xiǎng)。

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