真空(kōng)加工蜜(mì)餞食(shí)品的技(jì)術

 我(wǒ)國(guó)蜜餞食品(pǐn)的製作, 經(jīng)歷(lì)了長時期的(dí)變(biàn)遷(qiān)和(hé)發(fā)展(zhǎn), 近(jìn)年(nián)來又興旺起(qǐ)來, 但(dàn)還(huán)沒有擺脫手(shǒu)工製(zhì)作，烘房熱風(fēng)幹燥，自然(rán)涼(liáng)曬的常規方(fāng)式。特(tè)別是一(yī)些(xiē)鄉鎮(zhèn)企業(yè)加工環境和設(shè)施(shī)簡陋, 糖漬產品的質量不盡人意(yì),“煮爛(làn)”，“幹縮(suō)”，“褐變”等(děng)現象時(shí)有(yǒu)發生(shēng), 不能滿(mǎn)足(zú)人(rén)們(mén)追求(qiú)的(dí)低甜度，高(gāo)品位(wèi)，營(yíng)養(yǎng)豐富(fù)，功能的消(xiāo)費(fèi)要求。為此, 西北輕(qīng)工(gōng)業學(xué)院(yuàn)真(zhēn)空技(jì)術研究(jiū)所把真空機製(zhì)引入密餞食品(pǐn)的(dí)加工過程, 提出(chū)了快速的真(zhēn)空加工(gōng)新方法, 研製成功(gōng)新型(xíng)真空(kōng)加工設備。其生(shēng)產(chǎn)的產品風味*，營(yíng)養豐(fēng)富(fù)，外表(biǎo)美(měi)觀，方便衛(wèi)生。從(cóng)而增加了果蔬(shū)的經濟價(jià)值, 有(yǒu)效地(dì)解決(jué)了農(nóng)副產品(pǐn)的季節性餘缺(quē), 大(dà)幅度(dù)減少了(liǎo)資(zī)源的損耗(hào)性浪費(fèi), 提(tí)高了產(chǎn)品的高(gāo)附加(jiā)值。

1　真(zhēn)空機製的特(tè)點(diǎn)和(hé)作(zuò)用

        密(mì)餞食品(pǐn)的主要(yào)工序浸(jìn)糖(táng)和(hé)脫(tuō)水均(jūn)在新型(xíng)真空(kōng)設(shè)備(bèi)內加(jiā)工, 這種(zhǒng)在(zài)稀(xī)薄氣(qì)體和(hé)低溫(wēn)條(tiáo)件下實施(shī)生(shēng)產(chǎn), 對浸漬和(hé)脫水(shuǐ)過(guò)程(chéng)提供(gōng)了如下有(yǒu)利的(dí)條件和作用。

          1.1　真空狀態(tài)下(xià), 當氛圍(wéi)的氣體(tǐ)稀薄到一定程(chéng)度(dù)時, 不(bù)但原(yuán)料組(zǔ)織(zhī)內(nèi)部的氣體, 遊(yóu)離水(shuǐ)大量(liáng)逸(yì)出,且(qiě)其(qí)細胞(bāo)膜(mó)也受到(dào)破壞(huài), 使各(gè)種(zhǒng)輔(fǔ)料(liào)成(chéng)分(fēn)得以(yǐ)快速均(jūn)匀地滲(shèn)入原料內部, 建(jiàn)立良(liáng)好(hǎo)的物理，化學改(gǎi)性(xìng)條件, 這種(zhǒng)影(yǐng)響遠大於(yú)鹽(yán)的滲(shèn)透壓(yā)。

          1.2　原(yuán)料中(zhōng)的蛋(dàn)白質(zhì)，礦(kuàng)物(wù)質，各(gè)種(zhǒng)維(wéi)生素等對(duì)氧(yǎng)和(hé)溫度的(dí)作(zuò)用極為敏感, 在缺氧和低溫的(dí)氛圍(wéi)內(nèi)加(jiā)工(gōng)時(shí), 不良(liáng)生化反應的(dí)條件受到(dào)抑製(zhì), 這些(xiē)營養(yǎng)成(chéng)分(fēn)損失(shī)極少(shǎo), 有利(lì)於提高產(chǎn)品質量。

          1.3　稀薄(báo)氣(qì)體缺氧狀態(tài)下, 嗜氧性的(dí)有害細菌的存(cún)和發展(zhǎn)條(tiáo)件被破(pò)壞(huài), 創造了(liǎo)良好的滅菌環境(jìng)。加工的產品清潔(jié)衛生, 細(xì)菌指標符合要求(qiú)。

          1.4　食品的(dí)加工, 多(duō)屬反應物為(wéi)固(gù)相和液相(xiāng)而(ér)生成(chéng)物有氣(qì)相(xiāng)的(dí)復相(xiāng)反(fǎn)應, 引(yǐn)入(rù)真空(kōng)機製改(gǎi)變了反(fǎn)應平衡和(hé)反(fǎn)應(yīng)動(dòng)力(lì)學(xué)條件, 促(cù)使(shǐ)浸漬過程加快(kuài)進(jìn)行。

          1.5　在真空脫水(shuǐ)工(gōng)序, 由於(yú)低(dī)壓(yā)強(qiáng)使(shǐ)水(shuǐ)的沸點(diǎn)降(jiàng)低, 傳熱溫差增(zēng)大, 傳熱效率提高, 蒸(zhēng)發(fā)氣容易(yì)脫出並(bìng)被及(jí)時排(pái)除, 達到相同脫水(shuǐ)程(chéng)度時, 真(zhēn)空(kōng)脫水(shuǐ)遠比常壓脫水(shuǐ)所需時(shí)間(jiān)少(shǎo)。

2　真空(kōng)加工(gōng)設備與(yǔ)工(gōng)藝

2.1設(shè)備特性

         在真空(kōng)浸(jìn)漬和(hé)脫水設備的(dí)研製(zhì)過程(chéng)中(zhōng), 考(kǎo)慮(lǜ)到(dào)設備(bèi)必(bì)須具有新穎性，實用性和可(kě)靠性等作用(yòng), 把真空機製(zhì)，溫度機(jī)製和自動控製(zhì)技(jì)術(shù)綜合於一(yī)體(tǐ), 有效地解(jiě)決(jué)了以下技術(shù)性(xìng)問題:

        (1) 設計了(liǎo)具(jù)有(yǒu)較高工(gōng)作真(zhēn)空(kōng)度(dù)和(hé)大(dà)排氣(qì)量(liáng)的(dí)真(zhēn)空係(xì)統(tǒng), 強化了物(wù)料(liào)組織(zhī)的(dí)擴張(zhāng)性(xìng)，脫水(shuǐ)性和工作過程的(dí)快速性。

        (2) 設計(jì)了測量控(kòng)製係統(tǒng), 全程(chéng)顯(xiǎn)示物(wù)料(liào)溫度，水份及工作真空度, 控製工作(zuò)過(guò)程(chéng)順(shùn)利進(jìn)行。

        (3) 利用(yòng)噴(pēn)射(shè)式真空泵排出的(dí)廢氣加(jiā)熱, 使能源得以充(chōng)分利用, 生產(chǎn)成(chéng)本降低。

        (4) 對於脫水設備(bèi), 通過(guò)加熱管(guǎn)道(dào)的合理布置, 保證了不同(tóng)層(céng)次(cì)，不(bù)同(tóng)位(wèi)置(zhì)加(jiā)熱(rè)板溫度的(dí)均匀(yún)性。

       目前(qián), 設備(bèi)已投(tóu)入生產運行(háng), 經試驗(yàn)及用(yòng)戶(hù)評價(jià), 其主要(yào)特點(diǎn)是: 結(jié)構簡單, 性能穩定, 生產效率(shuài)高(gāo), 工作可靠(kào), 維修(xiū)工作(zuò)量少, 真空係(xì)統，控(kòng)製(zhì)係統(tǒng)*, 是農副(fù)產品(pǐn)加工的一(yī)種(zhǒng)新技術(shù)。

2.2　浸(jìn)漬設(shè)備

        真空(kōng)浸(jìn)漬(zì)設備(bèi)主(zhǔ)要(yào)由浸漬(zì)罐，儲(chǔ)液(yè)罐(guàn)，真空(kōng)係(xì)統(tǒng)，加熱裝置，液(yè)位(wèi)控製器和控製係統等(děng)組成(chéng)。罐(guàn)體采用(yòng)夾層加熱裝置, 浸(jìn)漬料的加(jiā)熱(rè)利用噴射泵出(chū)口(kǒu)廢(fèi)氣作(zuò)熱(rè)源; 浸漬(zì)料的加入(rù)和排(pái)出采用(yòng)管路循環方式(shì), 依(yī)靠氣(qì)動球閥(fá)導通或(huò)關閉(bì); 抽空係(xì)統采(cǎi)用(yòng)蒸汽(qì)噴(pēn)射(shè)真空(kōng)泵, 真空度可(kě)達(dá)到133～1330Pa; 抽(chōu)空，破空，加浸(jìn)漬液(yè)，排(pái)放浸(jìn)漬液(yè)和加熱(rè)等工(gōng)藝操作(zuò)過程由(yóu)PC自動控製。

2.3　脫水設備

          真空脫水設備主要(yào)由(yóu)真空(kōng)幹燥室，物料(liào)加(jiā)熱(rè)裝置，真空獲得裝(zhuāng)置(zhì)，物料(liào)輸送台車(chē)，控製(zhì)係(xì)統等(děng)組成(chéng)。幹燥(zào)室(shì)由(yóu)筒門，箱體(tǐ)，密(mì)封圈，閥(fá)門(mén)和(hé)輸(shū)送(sòng)車(chē)軌(guǐ)道等(děng)組成。筒(tǒng)門由微(wēi)電機驅(qū)動在(zài)橫(héng)梁上移動(dòng), 實(shí)現(xiàn)門(mén)的打開(kāi)或(huò)關(guān)閉, 底部裝(zhuāng)有(yǒu)滾道用於輸送台(tái)車進出, 幹燥室頂(dǐng)部(bù)裝有(yǒu)抽空閥，破(pò)空(kōng)閥(fá)和自(zì)動(dòng)活(huó)門安全裝置; 物(wù)料(liào)加(jiā)熱裝置(zhì)由(yóu)加(jiā)熱管，加熱閥，加(jiā)熱(rè)腔(qiāng)板，氣(qì)水排(pái)出管和氣(qì)水排(pái)出閥(fá)等組(zǔ)成。為(wéi)保證各加熱(rè)板(bǎn)溫度的均衡(héng)性, 加(jiā)熱板(bǎn)進，排氣管道(dào)分組布置, 各(gè)板(bǎn)之間(jiān)留有足(zú)夠的間(jiān)距, 以使物料(liào)輸(shū)送車上的(dí)物(wù)料盤順利通過(guò); 真空(kōng)獲(huò)得裝(zhuāng)置采用三級蒸氣(qì)噴射冷凝(níng)式真空係統(tǒng), 該(gāi)裝置(zhì)抽氣能(néng)力(lì)大(dà), 工作(zuò)穩定(dìng)可靠(kào), 是(shì)理想的真空獲得裝(zhuāng)置; 物料(liào)輸(shū)送(sòng)台車配置在幹燥(zào)室外部(bù)兩端的滾道(dào)上(shàng), 靠動力(lì)頭驅(qū)動(dòng)台車移(yí)動, 台(tái)車(chē)縱(zòng)向中(zhōng)部(bù)設(shè)有(yǒu)主梁, 料(liào)盤及(jí)支架對稱分(fēn)布於兩側; 控(kòng)製(zhì)係統采用(yòng)PC可編程(chéng)控(kòng)製器(qì), 操作人(rén)員(yuán)在(zài)控(kòng)製(zhì)台(tái)前(qián), 可(kě)以(yǐ)方便(biàn)地根據各(gè)儀表顯示及(jí)程序指(zhǐ)示(shì)手(shǒu)動(dòng)或自動(dòng)地完成(chéng)全(quán)部操(cāo)作(zuò)過(guò)程(chéng)。

2. 4　密餞食品加工(gōng)工藝流(liú)程(chéng)

        蜜(mì)餞食品的主要原(yuán)料有瓜(guā)類(lèi)(冬(dōng)瓜(guā)，西瓜，苦(kǔ)瓜，南瓜),水(shuǐ)果(guǒ)類(lèi)(草(cǎo)莓(méi)，杏(xìng)，桃，菠(bō)蘿(luó)，芒(máng)果) , 蔬(shū)菜(cài)類(蓮菜(cài)，紅蘿卜，白蘿(luó)卜)等, 故工(gōng)藝(yì)流(liú)程不盡(jìn)相同(tóng), 其(qí)大(dà)致(zhì)過程如下(xià)原(yuán)料(liào)→分(fēn)選→清(qīng)洗→整(zhěng)形(xíng)或切形→真空(kōng)浸漬→真空(kōng)幹(gān)燥→稱量(liáng)→包裝(zhuāng)→入(rù)庫(kù)

3　試驗研究

        以(yǐ)水果(guǒ)，蔬(shū)菜，瓜類為(wéi)原(yuán)料, 清洗(xǐ)切形後在(zài)不(bù)加入(rù)化學(xué)添加劑(jì)的情(qíng)況(kuàng)下經濃縮(suō)式(shì)真空浸(jìn)漬, 實(shí)現(xiàn)快速浸糖(táng)。視物料形狀，大小(xiǎo)和組織不(bù)同, 浸糖時(shí)間僅需1.5～3h, 使(shǐ)產品含(hán)糖(táng)量(liáng)達到(dào)40%～ 70% , 糖液(yè)調整後可重(zhòng)復(fù)利(lì)用。真空(kōng)浸漬後於(yú)133～ 400Pa真(zhēn)空下(xià)快(kuài)速(sù)脫(tuō)水2～3h, 使其含水(shuǐ)率(shuài)視產(chǎn)品要(yào)求控(kòng)製在(zài)18%以下(xià), 生產過(guò)程中不需(xū)加(jiā)入(rù)化(huà)學添(tiān)加劑,具有無公害(hài)，無(wú)汙(wū)染的綠(lǜ)色(sè)食(shí)品特色(sè)。產(chǎn)品色澤美觀，口感(gǎn)舒適，外觀幹爽，易(yì)於保(bǎo)存(cún)。

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