淺(qiǎn)談高壓(yā)電場(cháng)與真空(kōng)冷(lěng)凍(dòng)聯合幹燥(zào)海參方(fāng)法及(jí)其效(xiào)用(yòng)

為了提(tí)高海參的幹(gān)燥(zào)質(zhì)量，利用高(gāo)壓電場(cháng)和真空冷(lěng)凍(dòng)對海(hǎi)參進(jìn)行了2 種不同時(shí)段的聯合(hé)幹燥試驗，即海參(cān)分別先進行3 h 和5 h 的(dí)高壓電場(cháng)幹燥，然後(hòu)再(zài)進行真空(kōng)冷凍幹燥，並(bìng)與單純(chún)高(gāo)壓(yā)電場及(jí)單(dān)純真空冷凍(dòng)幹燥就幹(gān)燥時(shí)間
，電能消耗(hào)以及幹(gān)燥(zào)後(hòu)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)
，復(fù)水(shuǐ)率
，收(shōu)縮率
，蛋(dàn)白質和(hé)酸(suān)性粘多(duō)糖含量等品(pǐn)質指標進行了比較(jiào)。研(yán)究結果表明，較(jiào)之(zhī)單(dān)純(chún)真空(kōng)冷凍幹燥，兩種聯(lián)合(hé)幹(gān)燥(zào)用時更(gēng)少，能(néng)耗更(gēng)低，3 h 和(hé)5 h 聯合幹燥分別節(jié)能(néng)19.5%和(hé)32.6%。與單純高壓電(diàn)場(cháng)幹(gān)燥(zào)相比，聯(lián)合(hé)幹(gān)燥(zào)的(dí)海(hǎi)參質量得(dé)到了(liǎo)顯著(zhù)提(tí)高，所(suǒ)幹燥(zào)的(dí)海(hǎi)參收縮率和硬(yìng)度更小，復水率(shuài)和(hé)蛋(dàn)白質含量(liáng)更(gēng)高(gāo)，感(gǎn)官品質(zhì)更(gēng)好(hǎo)。

　　引(yǐn)言

　　海(hǎi)參(cān)是(shì)深受(shòu)消費(fèi)者喜愛的(dí)海(hǎi)產(chǎn)品。幹燥脫水(shuǐ)是海參加(jiā)工的重(zhòng)要手段之一。已有文(wén)獻報道的(dí)海(hǎi)參製(zhì)方(fāng)法主要有熱(rè)風(fēng)對流(liú)幹燥(zào)
，“高溫掛(guà)鹽(yán)”和(hé)真(zhēn)空冷凍(dòng)幹燥(zào)。熱風幹燥存(cún)在幹(gān)燥(zào)能耗高(gāo)，產品品(pǐn)質差(chà)等缺(quē)點;“高溫掛(guà)鹽”作為海(hǎi)參的傳(chuán)統幹製方法之一，缺點(diǎn)主要表(biǎo)現為加工(gōng)工(gōng)藝粗糙
，復雜，幹(gān)燥(zào)時(shí)間(jiān)長，衛生狀(zhuàng)況差，產品有效(xiào)成分(fēn)損(sǔn)失(shī)嚴重(zhòng)。真空冷(lěng)凍幹燥技術(shù)是在低溫和真(zhēn)空條件下(xià)對預先(xiān)凍(dòng)結(jié)的(dí)產品進行(háng)脫水幹(gān)燥的(dí)一(yī)項(xiàng)高新技術。由於(yú)是在低溫和真空(kōng)條(tiáo)件下(xià)進(jìn)行的(dí)脫(tuō)水操作，對產品中熱(rè)敏性的(dí)物(wù)質和易(yì)氧(yǎng)化(huà)
，易揮發性成分損害(hài)很少(shǎo)，因(yīn)而該技(jì)術能(néng)很好(hǎo)地保持產品的營養成份(fèn)，而且(qiě)應用該(gāi)技術(shù)所(suǒ)得(dé)產(chǎn)品復(fù)水(shuǐ)簡(jiǎn)便
，快捷。但是該方(fāng)法(fǎ)缺點(diǎn)是加工時間很(hěn)長，且(qiě)能耗(hào)非常(cháng)高(gāo)，因(yīn)而大大(dà)製約了其(qí)在海參加工領域的大麵(miàn)積(jī)推廣使(shǐ)用。

　　高壓電(diàn)場幹燥(zào)技術是20-90 年(nián)代新興(xīng)的一(yī)項幹(gān)燥技術，近年(nián)來(lái)該(gāi)技術已(yǐ)被(bèi)越(yuè)來(lái)越多(duō)地應用(yòng)於食(shí)品加(jiā)工(gōng)領域(yù)，並取得了較好的(dí)幹(gān)燥(zào)效(xiào)果(guǒ)。同傳統的(dí)幹燥(zào)技術(shù)相比，該(gāi)技(jì)術的(dí)一個(gè)zui大(dà)優點是(shì)節約能源，同(tóng)時該技術(shù)還(huán)具(jù)有(yǒu)設備(bèi)造(zào)價低
，被幹(gān)燥(zào)物料(liào)不(bù)升(shēng)溫(wēn)
，能夠(gòu)保存物(wù)料的營養(yǎng)成分(fēn)和有(yǒu)效成(chéng)分等(děng)優點。但(dàn)其(qí)不足(zú)之處(chǔ)是其幹燥速度(dù)在(zài)幹(gān)燥(zào)後期相對較慢，產(chǎn)品(pǐn)的品質也不如凍幹(gān)產品。聯合幹(gān)燥(zào)是綜合了兩種不同(tóng)的幹(gān)燥方法各自優(yōu)點的(dí)一(yī)項新技(jì)術(shù)，近年來得到了(liǎo)越(yuè)來(lái)越多的應用(yòng)。

　　例(lì)如(rú)，顏(yán)偉(wěi)強(qiáng)等(děng)利(lì)用微(wēi)波和真空冷凍(dòng)聯合方(fāng)式幹燥胡(hú)蘿(luó)卜片，幹(gān)燥(zào)產品的復水率和維生(shēng)素C含(hán)量明(míng)顯高於(yú)單純(chún)微波(bō)幹(gān)燥。為(wéi)了克服單(dān)純真空冷凍(dòng)幹(gān)燥和(hé)高(gāo)壓電(diàn)場幹(gān)燥海參(cān)所存在(zài)的不(bù)足，充(chōng)分發揮二(èr)者各自優(yōu)勢，本(běn)文通(tōng)過(guò)采用不(bù)同聯合時(shí)段(duàn)(分(fēn)別高壓(yā)電(diàn)場3 h 和5 h 幹(gān)燥後再(zài)進行真(zhēn)空冷凍幹(gān)燥(zào))的高壓電場(cháng)與真(zhēn)空冷(lěng)凍(dòng)幹燥技(jì)術(shù)進(jìn)行(háng)聯合(hé)幹燥海(hǎi)參的試驗(yàn)，同時測(cè)定(dìng)幹(gān)燥時間
，幹燥能耗(hào)和海(hǎi)參幹品的收(shōu)縮率
，復水率(shuài)
，質構(gòu)
，蛋(dàn)白(bái)質和酸(suān)性(xìng)粘(nián)多糖含量等感(gǎn)官(guān)品(pǐn)質(zhì)指(zhǐ)標，並(bìng)與(yǔ)單獨采(cǎi)用(yòng)真空冷(lěng)凍幹(gān)燥和(hé)單獨采用(yòng)高壓電場幹(gān)燥的(dí)海參(cān)幹(gān)品(pǐn)進行對(duì)比，為(wéi)提高海(hǎi)參幹製品的品質(zhì)以及幹(gān)燥效率(shuài)探索新途(tú)徑(jìng)。

　　1
，材(cái)料(liào)與(yǔ)方法(fǎ)

　　1.1
，試驗裝置(zhì)

　　試驗(yàn)所采(cǎi)用(yòng)的裝(zhuāng)置為(wéi)：電(diàn)子(zǐ)天(tiān)平(píng)(上海民橋(qiáo)精密(mì)科學儀器(qì)有限(xiàn)公(gōng)司);TMS-PRO 質構儀(yí)(美(měi)國FTC 公司製造);FD-1 型(xíng)冷(lěng)凍幹(gān)燥(zào)機(西安德(dé)派生(shēng)物科技(jì)有(yǒu)限公司(sī));高壓電源(yuán)(大(dà)連(lián)電源技(jì)術(shù)有限(xiàn)公司);青(qīng)島海(hǎi)爾(ěr)電冰箱;紫(zǐ)外可(kě)見(jiàn)分光光度(dù)計(jì);電熱(rè)恒溫(wēn)水(shuǐ)浴鍋;定氮蒸餾(liù)裝置;電(diàn)功(gōng)率(shuài)表;通風(fēng)櫃(guì);消化(huà)爐(lú);湘儀(yí)離(lí)心(xīn)儀(yí);以及(jí)自行設計高(gāo)壓電場(cháng)幹燥(zào)裝(zhuāng)置，其示意(yì)圖如圖1 所示(shì)，該(gāi)裝置主要(yào)包括：垂(chuí)直安(ān)裝的多(duō)點針(zhēn)狀上(shàng)電極(25根縫衣(yī)針，針(zhēn)尖(jiān)直(zhí)徑(jìng)0.002 cm，針間(jiān)距均(jūn)為9 cm)，水(shuǐ)平(píng)金(jīn)屬板(bǎn)型下電(diàn)極(接(jiē)地)，上(shàng)下電(diàn)極的(dí)間距(jù)為9cm。與上電極(jí)相連(lián)的高壓發生裝(zhuāng)置及控(kòng)製(zhì)係(xì)統(tǒng)。

　　1.2
，試驗(yàn)材料

　　本試驗所(suǒ)用海參(cān)為本(běn)地生產(chǎn)的(dí)鮮(xiān)活刺參，參(cān)長(200±35) mm，試驗前，先(xiān)將它(tā)們放養於(yú)海水(shuǐ)中24 h，令其(qí)吐(tǔ)出泥沙(shā)，然後(hòu)，取出並用剪刀在(zài)其下部距(jù)肛門約1/4 體(tǐ)長位置處剪開(kāi)一個長約50 mm 的口(kǒu)，除(chú)去海參內髒，並將(jiāng)內(nèi)腔用清水(shuǐ)清(qīng)洗幹(gān)淨。放入100 ℃的清水中進行(háng)熱處(chǔ)理，處(chǔ)理(lǐ)時長(cháng)20 min，zui後撈(lāo)出置於(yú)0 ℃冰箱(xiāng)中存儲待用(yòng)。

　　4
，結論

　　1)同單(dān)純的(dí)高壓電場幹燥相比(bǐ)，聯合(hé)幹(gān)燥(zào)能夠顯(xiǎn)著提(tí)高海(hǎi)參幹品(pǐn)質量(liáng)，所(suǒ)幹燥(zào)的海(hǎi)參具(jù)有更小(xiǎo)的(dí)收縮(suō)率，更低的硬度，更(gēng)高(gāo)的(dí)復(fù)水率(shuài)和蛋白質(zhì)含量(liáng)，部(bù)分品質指標接(jiē)近於真空冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)產品(pǐn)。

　　2)同(tóng)單(dān)純的真空冷凍幹燥相(xiāng)比，應用聯合幹(gān)燥能夠不同程度(dù)地縮短(duǎn)海參(cān)幹燥(zào)時間(jiān)，降低幹燥耗能(néng)，聯合幹燥3 h 和(hé)5 h 分(fēn)別節(jié)電19.5%和32.6%。