拓(tuò)紛預處理(lǐ)對羅(luó)非(fēi)魚(yú)片凍幹特(tè)性影(yǐng)響的(dí)試驗研(yán)究

為了獲得(dé)預(yù)凍及其預(yù)處(chǔ)理條件對凍(dòng)幹羅(luó)非(fēi)魚片(piàn)性能(néng)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)規律，以(yǐ)新(xīn)鮮羅(luó)非(fēi)魚(yú)為(wéi)原料(liào)，進行了不(bù)同(tóng)的預凍速度(dù)和不同的凍幹預(yù)處理(lǐ)試劑(jì)浸漬處(chǔ)理對凍幹羅(luó)非魚片(piàn)的(dí)幹燥(zào)過(guò)程和幹燥(zào)品質的(dí)影響(xiǎng)試驗(yàn)，獲得了(liǎo)不(bù)同(tóng)預凍處理(lǐ)條件下的(dí)凍幹曲綫和幹燥(zào)溫升(shēng)速率曲綫(xiàn)，並以剩(shèng)餘含水率，水(shuǐ)分(fēn)活(huó)度，復(fù)水率和色(sè)澤(zé)等(děng)指標進(jìn)行比較分析
。結(jié)果表明: 預凍(dòng)速度(dù)會(huì)影(yǐng)響(xiǎng)羅(luó)非(fēi)魚的升(shēng)華幹(gān)燥時間，且預(yù)凍速度越小，物(wù)料(liào)隨著(zhuó)溫度的變化(huà)表現越平緩
。在(zài)本實(shí)驗(yàn)條件(jiàn)下，對(duì)殘餘(yú)含水率(shuài)要求不(bù)太高的(dí)羅(luó)非(fēi)魚(yú)片來說(shuō)，1.5 cm/h 預(yù)凍速度獲(huò)得(dé)的幹(gān)品綜(zōng)合(hé)指(zhǐ)標(biāo)較優(yōu); 其次，以蔗(zhè)糖/山梨醇，檸檬(méng)酸(suān)鈉(nà)和海藻(zǎo)糖三(sān)種預處理試劑(jì)及其(qí)不同濃(nóng)度(dù)進(jìn)行預(yù)處理試(shì)驗的結(jié)果表(biǎo)明(míng)，經檸(níng)檬酸(suān)鈉預處(chǔ)理後(hòu)可以(yǐ)有效提(tí)高樣品的(dí)凍幹(gān)速率，且以10% 檸檬酸鈉預處理效果(guǒ)，樣品含水率(shuài)為(wéi)5. 63%，其(qí)水(shuǐ)分活度為(wéi)0. 3917，復水(shuǐ)率(shuài)為46. 71%，而(ér)海(hǎi)藻糖對凍幹樣(yàng)品(pǐn)具有一(yī)定的(dí)保護作(zuò)用，獲(huò)得樣品(pǐn)zui高復水率為51. 33%，zui大(dà)白(bái)度值為79. 64%
。

　　真(zhēn)空(kōng)冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥被(bèi)認(rèn)為是所(suǒ)有(yǒu)幹(gān)燥(zào)方(fāng)式(shì)中能(néng)使(shǐ)幹製品品質達(dá)到(dào)的幹燥方(fāng)式，其也(yě)在食品，藥(yào)品等許(xǔ)多領域得到非(fēi)常廣泛的(dí)應用
。水產類(lèi)食(shí)品(pǐn)由(yóu)於其(qí)*的(dí)營(yíng)養結(jié)構特性和(hé)富含生理(lǐ)活性物質和熱(rè)敏(mǐn)性(xìng)物(wù)質(zhì)的特(tè)點，的(dí)幹燥方式(shì)就(jiù)是(shì)真(zhēn)空冷凍(dòng)幹燥
。預凍是(shì)真(zhēn)空(kōng)冷(lěng)凍幹(gān)燥的(dí)*道工(gōng)序，預凍(dòng)即(jí)是對(duì)凍幹食品(pǐn)先進行(háng)凍結(jié)加工工(gōng)序，為了(liǎo)實(shí)現真(zhēn)空冷凍幹燥，其(qí)凍(dòng)結(jié)食品的凍(dòng)結終溫要控製(zhì)在其共晶(jīng)點溫度(dù)以(yǐ)下5～ 10℃，有研究表明(míng)，預(yù)凍(dòng)溫度(dù)對(duì)凍幹時間(jiān)和能耗會(huì)造成影響，認(rèn)為其(qí)主要(yào)原(yuán)因(yīn)是(shì)預凍速度的(dí)快慢直(zhí)接(jiē)影響(xiǎng)到了凍(dòng)品內(nèi)部(bù)的冰晶(jīng)分布(bù)，對(duì)之後幹燥中的(dí)傳熱傳質(zhì)造成影(yǐng)響
。羅非(fēi)魚(yú)作為(wéi)白肉魚的(dí)替(tì)代品日(rì)益(yì)受到人們(mén)的青睞，其主(zhǔ)要的原(yuán)味加(jiā)工(gōng)方(fāng)式就是(shì)凍結和幹燥，真(zhēn)空(kōng)冷(lěng)凍幹燥可作為(wéi)高(gāo)品

　　質羅非魚幹(gān)製加工的(dí)方式(shì)之一，抑(yì)製(zhì)其應(yīng)用的(dí)瓶頸問(wèn)題主要(yào)在(zài)於能(néng)耗(hào)，研究表明外(wài)部(bù)和內(nèi)部條(tiáo)件的控製(zhì)可(kě)以降低凍幹產品(pǐn)的(dí)幹(gān)燥(zào)能(néng)耗
。但在降低(dī)能耗的同(tóng)時提(tí)高產品的(dí)品質(zhì)更(gēng)是人(rén)們(mén)所(suǒ)關(guān)心和關(guān)注(zhù)的(dí)，且(qiě)在探索(suǒ)凍幹影響因素(sù)的規(guī)律(lǜ)研究上(shàng)還有進一步研究的空(kōng)間
。華等對(duì)不同(tóng)凍(dòng)結溫(wēn)度(dù)對(duì)山藥(yào)片營養(yǎng)品質的影響(xiǎng)研究(jiū)表明(míng)，山藥片品質的維(wéi)持隨著凍(dòng)結溫(wēn)度的(dí)變化(huà)呈(chéng)現兩頭(tóu)低，中間(jiān)高(gāo)，有(yǒu)個(gè)峰值的(dí)趨(qū)勢，說明預凍(dòng)溫度或預(yù)凍(dòng)速(sù)度(dù)的變(biàn)化(huà)會(huì)對(duì)幹(gān)製(zhì)品(pǐn)的綜合(hé)營(yíng)養性能(néng)造成一(yī)定(dìng)程(chéng)度的影(yǐng)響
。同樣，研(yán)究(jiū)表明(míng)，在(zài)預凍(dòng)前對樣品(pǐn)進(jìn)行(háng)預處(chǔ)理試(shì)劑的浸(jìn)漬(zì)在加快凍幹速(sù)度和保(bǎo)持凍幹(gān)品質(zhì)的綜合指標上具有重要的影(yǐng)響，本文以(yǐ)羅非(fēi)魚(yú)片為(wéi)實(shí)驗(yàn)材(cái)料(liào)，探索預凍速度及其(qí)預(yù)處理試(shì)劑浸漬(zì)處(chǔ)理與凍幹(gān)羅非(fēi)魚(yú)片(piàn)品質保持(chí)之(zhī)間存在(zài)的依變(biàn)關係，為(wéi)羅非(fēi)魚片及其(qí)它水產類食品(pǐn)的真空(kōng)冷凍(dòng)幹燥加(jiā)工及(jí)其(qí)外部條件(jiàn)的優(yōu)化(huà)設(shè)計提供參考
。

結(jié)論

　　( 1) 獲得了(liǎo)不同(tóng)的(dí)低溫箱(xiāng)溫度與預凍速(sù)度(dù)之間(jiān)的(dí)關係(xì)曲(qū)綫(xiàn)，其綫性對(duì)應(yīng)的關係，為以預凍速度(dù)為變(biàn)量設計(jì)實驗條(tiáo)件時提供了良(liáng)好的操作實用性(xìng)
。通(tōng)三(sān)個不預凍(dòng)速度的(dí)凍(dòng)幹實驗表(biǎo)明，預(yù)凍速(sù)度(dù)不同其幹燥曲(qū)綫(xiàn)和物(wù)料溫升曲(qū)綫有(yǒu)差別，預(yù)凍(dòng)速(sù)度(dù)越小(xiǎo)，其升華(huá)幹(gān)燥(zào)時間會(huì)延長，隨(suí)著(zhuó)預凍速(sù)度(dù)升高，物(wù)料會(huì)在更(gēng)高的(dí)溫度下(xià)進(jìn)入(rù)到解析幹(gān)燥階段(duàn)
。所以，對於幹(gān)製(zhì)後不需要(yào)達到(dào)太低含水(shuǐ)率(shuài)的水產品來(lái)說，選擇合(hé)適的預(yù)凍速度是必(bì)要的
。

　　(2) 預凍速度(dù)會不同程(chéng)度地影(yǐng)響著(zhuó)羅非魚(yú)片的(dí)凍(dòng)幹(gān)品(pǐn)質，且(qiě)相應的指標(biāo)隨著預(yù)凍速度的變化(huà)呈現出不(bù)同的(dí)變(biàn)化特點
。在相同(tóng)凍幹(gān)燥時間內幹(gān)製(zhì)後的魚片(piàn)其殘餘含水率和水(shuǐ)分活度以1. 5 cm/h 的預(yù)凍(dòng)速度為zui小(xiǎo)
。其復水(shuǐ)率(shuài)和色(sè)澤值隨著預凍速度的(dí)升高(gāo)呈(chéng)現上升的趨勢，但在試驗選定的三個預(yù)凍速(sù)度中，預(yù)凍(dòng)速度(dù)1. 5 和1. 8 cm/h 的值相(xiāng)差的幅度(dù)不(bù)大(dà)
。在(zài)本試驗(yàn)範圍(wéi)內的(dí)結(jié)果表(biǎo)明(míng)，當(dāng)預凍速度為1.5 cm/h 時(shí)( 此(cǐ)時(shí)對(duì)應的(dí)低溫箱(xiāng)的預凍溫(wēn)度(dù)為(wéi)-43℃) 比其(qí)他兩(liǎng)個預凍速(sù)度下的綜合(hé)性能更(gēng)好
。

　　(3) 獲得了在1. 5 cm/h 的預(yù)凍速度下不同(tóng)種預處(chǔ)理試劑浸(jìn)漬預(yù)處(chǔ)理後凍幹羅非(fēi)魚片的凍幹(gān)曲綫(xiàn)，不同的(dí)預處(chǔ)理試(shì)劑(jì)及(jí)其不(bù)同(tóng)濃度(dù)預(yù)處(chǔ)理的(dí)凍幹樣品表現出不(bù)同變化趨(qū)勢(shì)，經海藻糖預處理的(dí)樣品(pǐn)表(biǎo)現(xiàn)出(chū)相對慢(màn)速(sù)預凍(dòng)時的凍(dòng)幹曲(qū)綫變(biàn)化(huà)趨(qū)勢
。

　　( 4) 獲得(dé)了(liǎo)預處理(lǐ)試劑和(hé)濃度預處(chǔ)理浸(jìn)漬(zì)對凍幹羅非魚(yú)片品質(zhì)影響(xiǎng)規律(lǜ)
。本試驗的三類(lèi)試(shì)劑中，以(yǐ)檸檬酸鈉預(yù)處理試劑對(duì)凍(dòng)幹樣(yàng)品(pǐn)的脫(tuō)水(shuǐ)性，可以(yǐ)有效(xiào)提高凍幹速度，減小凍幹時(shí)間(jiān)，以海藻糖試劑的對凍(dòng)幹羅(luó)非魚的(dí)保護性，在進行不(bù)同(tóng)樣品的凍(dòng)幹(gān)加(jiā)工(gōng)時(shí)可(kě)根據其(qí)特(tè)殊(shū)需要選擇(zé)合(hé)適的預(yù)處理(lǐ)試(shì)劑
。本(běn)試驗為(wéi)後(hòu)續預處(chǔ)理試劑(jì)及(jí)其預(yù)凍速度(dù)等其他(tā)預處(chǔ)理因(yīn)素的交互(hù)影響(xiǎng)的綜(zōng)合(hé)研(yán)究提(tí)供了(liǎo)直接(jiē)指(zhǐ)導
。

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