金槍魚呈(chéng)酸(suān)性(xìng)，其體(tǐ)內(nèi)的(dí)氧(yǎng)化(huà)肌(jī)紅蛋(dàn)白(bái)構成物(wù)的pH值範圍在 6.0～6.5 之間
。通(tōng)過對不同(tóng)溫度下的各(gè)個冷藏階段的(dí)大眼金槍魚進行 pH 值(zhí)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，結果如圖 1 所示
。

   圖 1 表(biǎo)明，金(jīn)槍(qiāng)魚在(zài)冷藏的初始(shǐ)階(jiē)段(duàn)，隨著時間的(dí)延長，由於(yú)糖(táng)原和(hé)三(sān)磷(lín)酸腺苷的分(fēn)解產生(shēng)乳酸和磷酸，pH值下降(jiàng)
。隨著冷藏溫度的降低，發生酵解的(dí)時(shí)間後(hòu)延(yán)，隨著冷(lěng)藏時(shí)間(jiān)的(dí)延長，魚體新(xīn)鮮(xiān)度降低，導(dǎo)致鹼(jiǎn)性物(wù)質的(dí)生成(chéng)，其pH值(zhí)逐漸(jiàn)回升
。

   在-20 ℃和-30 ℃超低(dī)溫冰箱?儲藏溫度下(xià)，pH 呈現一個先(xiān)下降(jiàng)後(hòu)上升(shēng)的趨勢，在 150～200 d 左(zuǒ)右(yòu)出(chū)現pH拐點
。在(zài)上海拓(tuò)紛-60 ℃和-80 ℃超(chāo)低溫冰箱的(dí)儲藏溫(wēn)度(dù)下，由(yóu)於(yú)溫(wēn)度過低，降(jiàng)解變化緩慢(màn)，pH的變化趨(qū)勢並不明(míng)顯(xiǎn)，隻(zhī)呈現(xiàn)一種略微(wēi)下降的 現象(xiàng)，但-60 ℃超(chāo)低溫冰箱(xiāng)儲存條(tiáo)件(jiàn)下的(dí) pH之變(biàn)化較-80℃超低溫(wēn)冰(bīng)箱(xiāng)儲(chǔ)存(cún)的略快(kuài)
。內髒(zàng)pH比(bǐ)魚(yú)肉的pH略低(dī)，且在(zài)內(nèi)髒pH值(zhí)先(xiān)於魚肉變化
。

信(xìn)息來源:上海拓紛(fēn)機(jī)械(xiè)設備(bèi)有限公司