蜂蜜(mì)冷(lěng)凍幹燥機(jī)解決(jué)方(fāng)案

相關設(shè)備：蜂(fēng)蜜(mì)冷(lěng)凍(dòng)幹燥機(jī),蜂王漿(jiāng)凍幹機,蜂蜜凍(dòng)幹機(jī)
，蜂蜜凍(dòng)幹(gān)粉

 摘要：蜂蜜(mì)是(shì)一種營養(yǎng)豐富的天然滋(zī)補品。為了提高(gāo)我國(guó)蜂蜜的(dí)深(shēn)加工水(shuǐ)平(píng)
，采用(yòng)正(zhèng)交(jiāo)實(shí)驗(yàn)的方法(fǎ)對冷凍(dòng)幹(gān)燥工藝參數進行(háng)了研究(jiū)。結果(guǒ)表明(míng)：冷凍(dòng)幹燥*工(gōng)藝參(cān)數是麥(mài)芽糊(hū)精(jīng)比(bǐ)例(lì)為30%
，可(kě)溶(róng)性(xìng)固形(xíng)物(wù)為 10%
，加熱溫(wēn)度(dù)為100℃
，真空度為(wéi)50Pa。冷(lěng)凍幹燥(zào)前後蜂蜜中主(zhǔ)要(yào)營養(yǎng)指標(biāo)不(bù)變(biàn)。

   蜂(fēng)蜜是一種黏稠(chóu)的透明或半透明的膠(jiāo)狀(zhuàng)液(yè)體(tǐ)。蜂蜜的主要成(chéng)分有(yǒu)水（約(yuē)20%）
，糖(táng)類（75%~80%）
，灰分(fēn)0.03%~0.09%
，微量的(dí)維(wéi)生素(sù)，氨(ān)基(jī)酸(suān)類，酶(méi)類，酵(jiào)母(mǔ)花(huā)粉粒和蠟質等物(wù)質(zhì)
，其中(zhōng)糖類包括葡(pú)萄(táo)糖（24.73%~46.40%），果糖（24.35%~48.16%），蔗糖（0~11.00%）和(hé)麥(mài)芽糖(táng)（0~6.00%）等(děng)
，是(shì)一(yī)種(zhǒng)營(yíng)養(yǎng)豐 富(fù)的天然滋(zī)補品(pǐn)。蜂(fēng)蜜是一種(zhǒng)呈(chéng)酸性(xìng)的(dí)膠狀(zhuàng)液(yè) 體
，易(yì)遭受(shòu)金屬(shǔ)的汙染(rǎn)
，含水量高
，吸潮性強(qiáng)
，易(yì)發(fā)酵 變(biàn)質
，不便於儲藏和(hé)運輸。將蜂(fēng)蜜固體化(huà)就(jiù)能很好 地解(jiě)決這個(gè)問題
，為此國(guó)內外(wài)專家對固體蜂(fēng)蜜技術(shù) 進行了研(yán)究和開(kāi)發(fā)。蜂(fēng)蜜固(gù)體(tǐ)化的主要方法有冷凍(dòng) 幹(gān)燥(zào)，噴霧(wù)幹(gān)燥和(hé)滾筒幹燥(zào)等(děng)。由(yóu)於采用(yòng)傳統製(zhì)藥冷 凍幹燥法生產固(gù)體(tǐ)蜂蜜(mì)成本昂貴
，滾(gǔn)筒幹燥法(fǎ)加工固(gù) 體蜂蜜(mì)時輔料添加量多(duō)（30%~70%）
，並且溫度高(gāo)（110~200℃）
，導致蜂(fēng)蜜固體粉顏(yán)色(sè)很深，純度很差
，酶活(huó)性基本破壞(huài)。噴(pēn)霧(wù)幹燥(zào)法(fǎ)輔料(liào)多(duō)
，輔料占(zhān)50%以上
， 配(pèi)方復雜
，導(dǎo)致蜂蜜(mì)粉的純度下(xià)降
，酶活性低(dī)
，相應(yīng)成(chéng)本增高(gāo)。本(běn)文(wén)采(cǎi)用(yòng)食(shí)品(pǐn)冷凍幹燥(zào)設備
，對蜂蜜(mì)粉加工工(gōng)藝(yì)以(yǐ)及(jí)采(cǎi)用正交(jiāo)實(shí)驗(yàn)的方法對冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)的(dí)操(cāo)作參(cān)數進行了(liǎo)研(yán)究
，得(dé)到一(yī)種便於實際生產(chǎn)應用的(dí)加工(gōng)方(fāng)法。

1，材(cái)料(liào)與方(fāng)法(fǎ)

1，1材料(liào)與儀(yí)器(qì)

蜂蜜 可溶性固(gù)形物(wù)78%；

麥(mài)芽(yá)糊(hū)精(jīng)  DE值(zhí)》12%。

糖度儀(yí)，電子(zǐ)天(tiān)平；JMS-50膠(jiāo)體磨(mó)；電熱(rè)恒溫水浴鍋(guō)。

以及(jí)上海拓紛(fēn)機(jī)械設(shè)備(bèi)有(yǒu)限公司提(tí)供的真空(kōng)冷(lěng)凍幹燥(zào)機（凍(dòng)幹(gān)機?）。

1，2工藝(yì)流程(chéng)

蜂蜜調配(pèi)→均(jūn)質→冷(lěng)凍幹燥→粉碎(suì)→包(bāo)裝

1，3操作要(yào)點

1.3.1調配   在(zài)蜂蜜中加入一定比例的(dí)麥芽糊精
，攪(jiǎo)匀
，然(rán)後用(yòng)水調節(jié)固形物的(dí)含(hán)量到10%。

1.3.2均質(zhì)   用膠體磨均質(zhì) ( 次。*次膠(jiāo)體磨(mó)的(dí)轉(zhuǎn)速為(wéi)2000r/min
，時(shí)間為8min
，第二次(cì)膠體磨的(dí)轉速(sù)為3000r/min
，時(shí)間為5min
，第三次(cì)膠體(tǐ)磨的轉速(sù)為4000r/min
，時(shí)間為2min
，然後放置消泡(pào)。

1.3.2冷凍幹(gān)燥    將均質好(hǎo)的(dí)混(hùn)合(hé)物(wù)按(àn)照1kg/盤進行(háng)裝盤（10mm 厚(hòu)）
，將(jiāng)裝(zhuāng)好的(dí)盤(pán)放入(rù)凍幹(gān)倉中(zhōng)
，開啟

冷(lěng)凍機進行(háng)製冷
，冷凍到物(wù)料溫(wēn)度為(wéi)-30℃
，維 持0.5h。然後開啟真(zhēn)空(kōng)泵
，加(jiā)熱(rè)
，進行(háng)冷(lěng)凍幹(gān)燥。冷凍(dòng)幹燥(zào)結束(shù)後出倉，粉碎(suì)，包裝。並對(duì)其進行(háng)綜合評分
，綜合(hé)評價(jià)評分標準(zhǔn)見(jiàn)表1.

1，4凍(dòng)幹操作工(gōng)藝及工(gōng)藝參(cān)數設(shè)定(dìng)實驗(yàn)

     食(shí)品(pǐn)冷凍幹燥設(shè)備(bèi)的(dí)加熱(rè)方(fāng)式(shì)主要是通(tōng)過輻射(shè)加(jiā)熱
，加熱溫(wēn)度可以高於物料(liào)溫度
，加(jiā)熱板(bǎn)與物料盤(pán)沒有(yǒu)直接(jiē)接觸
，和醫(yī)藥(yào)凍(dòng)幹設(shè)備相(xiāng)比
，優(yōu)點是幹燥(zào)時間(jiān)較(jiào)短(duǎn)
，產量較大(dà)
，成本較低。一(yī)般(bān)是(shì)先將(jiāng)物(wù)料(liào)速凍到-30度(dù)以下
，*凍結(jié)
，然(rán)後開啟真空泵(bèng)
，加熱。真空度(dù)控製(zhì)在10~100pa
，加熱溫(wēn)度一(yī)般控製在50-120℃
，幹燥(zào)時間在(zài)16h(左右
，盡(jìn)量(liáng)縮短(duǎn)。在(zài)基(jī)本(běn)工藝(yì)條(tiáo)件(jiàn)下
，凍幹時(shí)的加熱溫度(dù)和(hé)真(zhēn)空(kōng)度(dù)對物(wù)品的凍(dòng)幹速(sù)度和(hé)質量影(yǐng)響較大(dà)。因此
，加(jiā)熱(rè)溫(wēn)度和(hé)真(zhēn)空度(dù)是影響(xiǎng)的主(zhǔ)要因素。另外
，輔料(liào)的添加量，凍幹時可(kě)溶性固形物(wù)的比(bǐ)例也對產(chǎn)品的質量影(yǐng)響很(hěn)大(dà)
，故采(cǎi)用正(zhèng)交實(shí)驗(yàn)確(què)定蜂蜜凍(dòng)幹粉(fěn)的工(gōng)藝(yì)參數(shù)
，正交(jiāo)實(shí)驗因素水(shuǐ)平(píng)選擇見(jiàn)表2.

2  結果(guǒ)與討論

2，1純(chún)蜂(fēng)蜜(mì)凍(dòng)幹實(shí)驗

    將(jiāng)紫雲英蜂(fēng)蜜用溫水稀釋成(chéng)可溶(róng)性固形物為5%，10%，20%，30%，50%等五(wǔ)個樣(yàng)品(pǐn)
，分別進行冷(lěng)凍幹(gān)燥(zào)。實驗發(fā)現(xiàn)：可溶性(xìng)固形物(wù)為(wéi)20%，30%及50%的(dí)樣(yàng)品
，直(zhí)接冷凍幹燥(zào)後
，樣品幹(gān)燥不*
，幹燥(zào)實驗不(bù)成功(gōng)；可溶(róng)性固(gù)形物(wù)為(wéi)5%和(hé)10%的(dí)樣品能幹燥
，共晶點分(fēn)別為(wéi)0~-10，-1~-12℃
，但是(shì)出(chū)倉(cāng)時很快(kuài)吸(xī)潮(cháo)
，難(nán)以工業化生產
，因此需(xū)要加(jiā)入適當輔料(liào)。

2，2蜂(fēng)蜜加(jiā)輔料凍幹(gān)實(shí)驗

     對於蜂蜜凍幹
，目標是輔料添(tiān)加盡(jìn)量少
，不加(jiā)其(qí)它添加劑
，成本(běn)盡量(liáng)低(dī)。故采(cǎi)用常(cháng)見(jiàn)的食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)—麥(mài)芽糊(hū)精來進行實驗。設計麥芽(yá)糊(hū)精的添加(jiā)比例為(wéi)10%，20%，30%，40%
，然後(hòu)將(jiāng)樣品都稀釋(shì)成(chéng)可溶性(xìng)固形物(wù)為(wéi)10%的水溶(róng)液(yè)
，進行冷凍幹(gān)燥
，結(jié)果(guǒ)如(rú)表3。

2，3正(zhèng)交實驗(yàn)

在正常工(gōng)藝(yì)條(tiáo)件(jiàn)下
，對蜂蜜凍幹的(dí)主要因素有真空(kōng)度（A），加(jiā)熱溫(wēn)度（B），可溶性固(gù)形物(wù)含(hán)量（C）以及(jí)麥芽糊精的(dí)比例（D）
，采(cǎi)用(yòng)4因(yīn)素(sù)3水(shuǐ)平(píng)的L9（34）正(zhèng)交實驗(yàn)進行(háng)配(pèi)方優選(xuǎn)
，確定*的配(pèi)方(fāng)和(hé)工(gōng)藝(yì)條(tiáo)件
，實驗(yàn)結(jié)果(guǒ)用綜(zōng)合評價方法來評(píng)價
，綜(zōng)合評(píng)價標(biāo)準(zhǔn)見表1
，正交(jiāo)實(shí)驗因素水(shuǐ)平見表(biǎo)2
，正(zhèng)交(jiāo)實(shí)驗直(zhí)觀分析結果見(jiàn)表(biǎo)4。

  由表4可知
，由(yóu)各(gè)因(yīn)素(sù)的極(jí)差(chà)R可以看(kàn)出
，驗(yàn)因(yīn)素(sù)水平範圍(wéi)內
，麥芽(yá)糊精的添加(jiā)比(bǐ)例（D）對綜合(hé)評分(fēn)影(yǐng)響大小的影響(xiǎng)zui大
，其(qí)次(cì)是可溶性固(gù)形物(wù)含量(liáng)
，加(jiā)熱溫(wēn)度(dù)
，真空(kōng)度(dù)。這4個(gè)因素(sù)的主次關係為(wéi)：D>C>B>A。*條件為A1B3C2D2
，該條(tiáo)件不在(zài)表(biǎo)4正(zhèng)交(jiāo)實驗範圍內。故按(àn)此*條件下進(jìn)行(háng)5組平行凍(dòng)幹(gān)實驗(yàn)
，分別(bié)對其結(jié)果進(jìn)行(háng)綜合(hé)評(píng)分
，結果(guǒ)為88，86，90，89，88分
，平均結(jié)果為(wéi)88分
，比(bǐ)條件A2B3C1D2的(dí)平(píng)均(jūn)結果(guǒ)90分(fēn)還要(yào)低一點。這是(shì)因(yīn)為(wéi)在(zài)凍(dòng)幹(gān)實(shí)際操作過(guò)程中
，真空(kōng)度(dù)50Pa比(bǐ)真(zhēn)空(kōng)度(dù)20Pa好控製一些
，凍(dòng)幹速度稍(shāo)快；在(zài)凍幹(gān)操作時(shí)
，可(kě)溶性(xìng)固形物(wù)為10%比(bǐ)可溶性固形物為(wéi)20%的速凍時間短
，幹燥時(shí)間(jiān)短(duǎn)
，外觀形(xíng)態好(hǎo)
，但成本(běn)稍高(gāo)。因此
，通過比(bǐ)較(jiào)
，結合實際操(cāo)作(zuò)
，選(xuǎn)用(yòng)A2B3C1D2條(tiáo)件(jiàn)比較合(hé)適(shì)
，即凍(dòng)幹時真空(kōng)度(dù)為50Pa
，加(jiā)熱溫(wēn)度為100℃
，可溶(róng)性(xìng)固形(xíng)物為(wéi)10%
，麥(mài)芽(yá)糊(hū)精為(wéi)30%。

2，4蜂蜜(mì)冷(lěng)凍幹燥(zào)前(qián)後主要活性(xìng)成(chéng)分的對(duì)比

   對(duì)在選定(dìng)實(shí)驗條件下所得的蜂蜜凍幹(gān)粉(fěn)進(jìn)行蔗(zhè)糖，還(huán)原(yuán)糖，總(zǒng)糖(táng)含(hán)量(liáng)，澱(diàn)粉(fěn)酶(méi)檢測(cè)
，並與凍幹(gān)前(qián)的蜂蜜(mì)作對比
，實驗結果(guǒ)見表5。

   由表(biǎo)5可(kě)知
，蜂蜜(mì)經冷凍(dòng)幹燥後
，蜂蜜(mì)中(zhōng)主(zhǔ)要營養成分(fēn)還原糖，澱(diàn)粉酶活性(xìng)等(děng)變(biàn)化不大(dà)。

3  結(jié)論

3，1  在(zài)正常(cháng)凍(dòng)幹工藝條件(jiàn)下
，通(tōng)過正(zhèng)交實驗和(hé)對比實驗確(què)定蜂(fēng)蜜冷凍(dòng)幹燥(zào)工藝(yì)參(cān)數(shù)為：以(yǐ)麥芽(yá)糊(hū)精作為輔料(liào)
，添加(jiā)比(bǐ)例(lì)為(wéi)30%
，可溶性(xìng)固形(xíng)物為10%
，凍幹(gān)時加(jiā)熱溫(wēn)度為(wéi)100℃
，真(zhēn)空(kōng)度為(wéi)50Pa。在此工藝參

數下
，凍(dòng)幹後(hòu)的(dí)蜂蜜(mì)粉呈(chéng)蜂窩塊狀(zhuàng)
，水分(fēn)含量(liáng)<2%
，溶解性能良好(hǎo)
，不易(yì)吸(xī)潮。

3，2  冷(lěng)凍(dòng)幹燥後蜂蜜中主要營養成(chéng)分還(huán)原(yuán)糖，澱(diàn)粉酶活性等(děng)基(jī)本沒有變化
，較(jiào)好地(dì)保(bǎo)持(chí)了主(zhǔ)要營(yíng)養成(chéng)分(fēn)。

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