凍(dòng)幹海(hǎi)參(cān)是(shì)通(tōng)過(guò)凍(dòng)幹機設備將(jiāng)新(xīn)鮮(xiān)海(hǎi)參在(zài)超低溫(零下(xià)35-40度(dù))和真(zhēn)空(kōng)狀(zhuàng)態(tài)下(xià)直接(jiē)脫(tuō)水處理而(ér)成。凍(dòng)幹加(jiā)工工(gōng)藝(yì)很(hěn)好保(bǎo)持了(liǎo)鮮海參原(yuán)有(yǒu)的(dí)色(sè)
，味
，狀(zhuàng)態(tài)及(jí)營養(yǎng)成分活性保(bǎo)留(liú)了海參活體(tǐ)細胞(bāo)，海(hǎi)參(cān)營養更易於人(rén)體充(chōng)分吸收(shōu)利(lì)用。凍幹(gān)海(hǎi)參(cān)保(bǎo)留(liú)海(hǎi)參營養(yǎng)成分，水(shuǐ)分含量極(jí)低，營養成分含量達高(gāo)
，易儲(chǔ)存(cún)，易(yì)發泡。

根(gēn)據(jù)圖(tú)1 的工(gōng)藝技術對(duì)海參(cān)進行(háng)真(zhēn)空(kōng)冷凍幹(gān)燥時，達到此(cǐ)要(yào)求(qiú)的關鍵(jiàn)是(shì)合理(lǐ)地選(xuǎn)擇冷(lěng)凍(dòng)溫(wēn)度
，真(zhēn)空(kōng)度
，冷阱(jǐng)溫度(dù)
，物(wù)料溫度和(hé)升華幹燥(zào)速度等(děng)。

2.1 　冷凍(dòng)工藝條(tiáo)件的選(xuǎn)擇(zé)
按(àn)照表1 設定的冷凍(dòng)溫(wēn)度(dù)進行實驗(yàn)。結果表(biǎo)明，將冷凍溫(wēn)度(dù)控製在(zài)-25 ℃時凍結(jié)海參(cān)較(jiào)為(wéi)合適(shì)，不僅(jǐn)凍(dòng)幹後(hòu)海參能(néng)夠保持(chí)原有(yǒu)形(xíng)狀
，海參體(tǐ)壁孔隙(xì)適中(zhōng)， 而(ér)且真(zhēn)空幹(gān)燥時間(jiān)相(xiāng)對較短； 溫度(dù)高於-20℃,凍(dòng)幹後的(dí)海參(cān)體(tǐ)壁空隙較大(dà)，影響外觀；溫度低於(yú)-35 ℃,升(shēng)華幹燥速度(dù)明(míng)顯減慢(màn)，且真空(kōng)冷凍幹燥時易使海參(cān)體(tǐ)壁產(chǎn)生冰(bīng)塌，使(shǐ)凍(dòng)幹後(hòu)的(dí)海參變(biàn)形。實驗(yàn)得到(dào)各(gè)冷凍溫(wēn)度下(xià)的(dí)真(zhēn)空幹燥時間和海(hǎi)參(cān)外(wài)觀形狀(zhuàng)見(jiàn)表(biǎo)1 。

2.2 　真(zhēn)空(kōng)幹(gān)燥(zào)工(gōng)藝(yì)條件(jiàn)的選(xuǎn)擇

將(jiāng)凍結的海(hǎi)參(cān)送入真(zhēn)空幹(gān)燥倉(cāng)後(hòu),需重點控製的(dí)參數是真(zhēn)空度
，冷(lěng)阱溫度
，物料溫(wēn)度(dù)和升(shēng)華(huá)幹燥速(sù)度(dù)。
2.2.1 　冷(lěng)阱(jǐng)溫(wēn)度(dù)與(yǔ)真(zhēn)空度(dù)的(dí)關(guān)係(xì)
當海參送入(rù)真空幹燥倉(cāng)後,因(yīn)真空冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥機抽(chōu)真空的速(sù)率(shuài)是固定(dìng)的，因此，真空度(dù)的高(gāo)低取決於冷(lěng)阱溫度。冷阱溫(wēn)度越低(dī),真(zhēn)空(kōng)度就越(yuè)高(見表(biǎo)2) 。由表(biǎo)2 可以看出，為合(hé)理利用(yòng)冷(lěng)阱捕(bǔ)捉(zhuō)水(shuǐ)的能力及減(jiǎn)少加(jiā)熱能源和(hé)製冷能源的(dí)消耗，將(jiāng)冷阱溫度(dù)控(kòng)製在(zài)-29～ -31℃範(fàn)圍(wéi)內，真(zhēn)空(kōng)度(dù)維持在(zài)10～20 Pa，此(cǐ)時的真空幹燥時間短，僅為(wéi)18 h ，且海(hǎi)參(cān)的(dí)幹燥效(xiào)果(guǒ)和(hé)復水效果均比(bǐ)其(qí)他(tā)條件好。

2.2.2 　適合(hé)於海(hǎi)參(cān)的真(zhēn)空冷凍幹燥曲綫
實(shí)驗過程中需要記錄海參(cān)表麵溫度(dù)
，海(hǎi)參芯(xīn)部溫(wēn)度
，冷阱溫(wēn)度
，幹(gān)燥室真(zhēn)空度(dù)隨(suí)真空幹(gān)燥時間(jiān)的變(biàn)化(huà)關(guān)係，然後(hòu)繪製真空冷凍幹燥(zào)曲(qū)綫。真空冷凍(dòng)幹燥曲綫不僅(jǐn)能反(fǎn)映(yìng)冷(lěng)凍幹燥機的(dí)性能，而且對(duì)實際(jì)生產具(jù)有(yǒu)一定(dìng)的指導(dǎo)意義。
海參凍幹(gān)zui終(zhōng)溫(wēn)度的控製(zhì)極(jí)為(wéi)重要(見表3) 。從表3 的(dí)實(shí)驗(yàn)結果發(fā)現如果(guǒ)凍幹(gān)zui終溫度低(dī)，真空幹(gān)燥時間就(jiù)長；如果凍(dòng)幹(gān)zui終溫度高(gāo)，真空幹燥時間(jiān)則短(duǎn)。但此時(shí)海(hǎi)參表(biǎo)麵的(dí)冰還未來得及升華(huá)，其(qí)內部的(dí)冰就已(yǐ)經(jīng)溶化(huà)，也就(jiù)是海參體(tǐ)壁(bì)產生了冰(bīng)塌現(xiàn)象，造成凍(dòng)幹後的(dí)海(hǎi)參(cān)變(biàn)形[1 ，7 ] 。為使(shǐ)凍幹(gān)後(hòu)的(dí)海參(cān)外觀形狀保持(chí)不變，並盡量(liáng)縮(suō)短海參的(dí)真空(kōng)幹燥時(shí)間(jiān)。在冷凍溫度- 25 ℃
，真(zhēn)空度(dù)10～20 Pa 的(dí)條件下，*凍(dòng)幹(gān)zui終(zhōng)溫度為60 ℃。

升(shēng)華幹燥速(sù)度取決於(yú)加熱速度，也就(jiù)是(shì)加熱功(gōng)率一定要控製適當(dāng)，尤其(qí)是加(jiā)熱初(chū)期(qī)。升(shēng)華(huá)幹燥速度慢，真空(kōng)幹燥時間就長(cháng)；升華(huá)幹(gān)燥速快(kuài)易(yì)造成(chéng)溫(wēn)度失控，導致(zhì)加工(gōng)過(guò)程(chéng)偏離真空(kōng)冷凍幹燥曲綫(xiàn)。通常，在(zài)真空度達到要求後(hòu)，控(kòng)製海參(cān)表麵在(zài)10 h左右達到*凍(dòng)幹zui終溫度(dù)；海參芯部(bù)在(zài)14 h 左(zuǒ)右達(dá)到(dào)*凍(dòng)幹zui終溫度，然後(hòu)保持(chí)此溫度(dù)至海(hǎi)參(cān)出倉(cāng)。也(yě)就(jiù)是(shì)說(shuō)，如(rú)果嚴格按照(zhào)圖2 所(suǒ)示(shì)的(dí)海(hǎi)參的真空冷凍幹燥(zào)曲綫控(kòng)製升華幹(gān)燥速(sù)度，便可(kě)保(bǎo)證在(zài)較(jiào)短的(dí)真空幹(gān)燥時間(jiān)內(nèi)獲得營養及(jí)外觀(guān)形(xíng)狀均佳的凍幹(gān)海參(cān)。

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