食(shí)品凍幹機(jī)在肉類冷凍幹燥(zào)前(qián)處(chǔ)理

      食品(pǐn)凍幹(gān)機(jī)在(zài)肉類食(shí)品(pǐn)凍(dòng)幹(gān)加(jiā)工(gōng)前(qián)一般先將(jiāng)新鮮(xiān)肉(ròu)類(lèi)洗(xǐ)淨
，除(chú)去(qù)其不(bù)必要的(dí)部(bù)分(fēn)
，再整形(xíng)調理等
。這(zhè)裏(lǐ)和(hé)大(dà)家(jiā)分(fēn)享(xiǎng)下(xià)
，食(shí)品(pǐn)冷(lěng)凍(dòng)幹燥機(jī)在肉類(lèi)食品(pǐn)凍幹的前(qián)處(chǔ)理工藝(yì)：

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　　畜(xù)肉和(hé)魚肉(ròu)由(yóu)肌肉組織(zhī)構成
，其(qí)主(zhǔ)要(yào)成分為(wéi)易變(biàn)性(xìng)的(dí)蛋白質
，夾雜由脂肪組織(zhī)及1％的糖(táng)原(yuán)
，其餘為水
。畜肉(ròu)中
，長(cháng)束(shù)狀圓柱(zhù)狀纖維(wéi)和結締組織(zhī)一(yī)起構成伸縮肌
。魚(yú)肉(ròu)組成和(hé)畜(xù)肉相似
，隻(zhī)是纖(xiān)維組成(chéng)塊狀
，各(gè)纖(xiān)維塊(kuài)之(zhī)間是結(jié)締組織肌隔
。因此(cǐ)
，畜(xù)肉(ròu)和魚肉中(zhōng)肌纖(xiān)維(wéi)的(dí)定向對熱量傳(chuán)遞和蒸汽(qì)傳(chuán)遞(dì)十(shí)分重要(yào)
。

　　肉類凍(dòng)幹時一般不(bù)允(yǔn)許(xǔ)連(lián)骨帶脂(zhī)一起幹(gān)燥(zào)
，因(yīn)為骨頭的幹(gān)燥時間(jiān)長
，而(ér)脂肪組織在(zài)幹燥(zào)時間長(cháng)，幹燥(zào)溫度(dù)高(gāo)時(shí)就有可(kě)能融(róng)化
，堵(dǔ)塞凍幹(gān)層中的空(kōng)穴(xué)
，阻礙了蒸(zhēng)汽(qì)的(dí)傳(chuán)遞(dì)
。先將肉剔除脂(zhī)肪(fáng)
，再沿(yán)垂(chuí)直於肌(jī)纖維的方向切(qiē)成(chéng)薄(báo)片
，使(shǐ)凍(dòng)幹時(shí)冰晶的(dí)升華界麵的(dí)移(yí)動(dòng)方向與肉(ròu)的紋(wén)理(lǐ)一致
，有利於傳熱(rè)傳質
，且有利(lì)於凍(dòng)幹製(zhì)品的(dí)復(fù)水(shuǐ)
。

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