食(shí)品(pǐn)的凍結(jié)就(jiù)是(shì)運用(yòng)現(xiàn)代凍結(jié)技術在盡可能短(duǎn)的(dí)時間內(nèi)，在(zài)凍幹(gān)機(jī)中將食品(pǐn)溫(wēn)度(dù)降(jiàng)低到它的(dí)凍結點以(yǐ)下的冷藏溫度(dù)，使(shǐ)它的(dí)大部分(fēn)或全(quán)部(bù)的水分隨(suí)著(zhuó)食品內部(bù)熱(rè)量的外(wài)散(sàn)形成(chéng)冰(bīng)晶(jīng)體，以(yǐ)減少生命活(huó)動(dòng)和生(shēng)化(huà)變化(huà)所需的液(yè)態水分(fēn)。

　　在凍(dòng)結(jié)過程(chéng)中，食(shí)品(pǐn)中(zhōng)的液汁(zhī)不斷(duàn)分(fēn)析(xī)出冰晶，液(yè)態(tài)水變(biàn)成固(gù)態(tài)水，發(fā)生液-固(gù)相變。冰晶以晶核為(wéi)中(zhōng)心(xīn)，其(qí)周圍的(dí)水(shuǐ)分呈水蒸(zhēng)氣(qì)向(xiàng)晶(jīng)核(hé)遷徙(xǐ)，冰晶(jīng)逐漸(jiàn)長(cháng)大(dà)。冰(bīng)晶體的(dí)形(xíng)成(chéng)伴(bàn)隨這一(yī)係(xì)列(liè)的物理(lǐ)
，化(huà)學(xué)及(jí)生(shēng)化變(biàn)化(huà)。為了(liǎo)成(chéng)功地凍(dòng)製食品，研(yán)究這種變(biàn)化性質機器(qì)特點非(fēi)常(cháng)有益，也十分重(zhòng)要(yào)。

　　對於(yú)冰(bīng)晶體的形成，凍結速度(dù)是一(yī)個(gè)極(jí)為關鍵(jiàn)的因素。在(zài)慢凍過程(chéng)中(zhōng)，細胞內(nèi)水(shuǐ)分會(huì)向細(xì)胞外遷徙(xǐ)發(fā)生(shēng)脫(tuō)水，並在(zài)細胞外間(jiān)隙(xì)中(zhōng)形(xíng)成(chéng)粗(cū)大的柱(zhù)狀冰(bīng)晶(jīng)。這(zhè)是因(yīn)為在慢凍(dòng)出氣，結(jié)晶(jīng)核首(shǒu)先(xiān)在(zài)冰(bīng)溶液濃度(dù)較(jiào)低的細胞(bāo)外(wài)間隙(xì)中(zhōng)生產結(jié)晶核(hé)，然(rán)後水(shuǐ)分子(zǐ)逐漸(jiàn)聚集在結晶核(hé)周(zhōu)圍形(xíng)成冰晶體，此(cǐ)時，由於(yú)細胞(bāo)內水分(fēn)向細胞外遷徙而(ér)使(shǐ)細胞(bāo)內(nèi)溶液(yè)濃度增高，凍點溫度降低(dī)，處於過(guò)冷態(tài)。並且(qiě)，慢凍初(chū)期形成(chéng)的結晶(jīng)冰(bīng)狀(zhuàng)態是(shì)不(bù)穩定(dìng)的(dí)，在繼(jì)續慢凍(dòng)降溫(wēn)過程中(zhōng)會產生冰(bīng)結晶(jīng)的現生(shēng)現象，即(jí)部分小(xiǎo)冰晶(jīng)小時，而大冰晶(jīng)逐(zhú)漸(jiàn)增(zēng)大(dà)且保留下來。當(dāng)水(shuǐ)變(biàn)成冰時，體(tǐ)積約膨脹增大(dà)，這就(jiù)加大了冰晶(jīng)對細胞(bāo)內部(bù)的(dí)擠壓力，使(shǐ)細胞(bāo)間(jiān)的(dí)結合(hé)麵(miàn)拉(lā)開(kāi)，製冷機工(gōng)在(zài)細(xì)胞膜擠(jǐ)破，組(zǔ)織變(biàn)形，造(zào)成細(xì)胞機(jī)械損(sǔn)失。由於凍幹機在慢凍過程(chéng)中細(xì)胞內脫(tuō)水(shuǐ)，使細(xì)胞內(nèi)的(dí)膠(jiāo)體變(biàn)得(dé)不穩(wěn)定(dìng)，因此，在(zài)解凍時(shí)生成的(dí)水(shuǐ)分不(bù)能(néng)再與澱(diàn)粉(fěn)活蛋白(bái)質等(děng)成(chéng)分重新(xīn)結合，凍(dòng)結時(shí)失去(qù)的水分(fēn)在(zài)解(jiě)凍後難(nán)於再(zài)回到(dào)細胞(bāo)內，造成脫水(shuǐ)損(sǔn)壞(huài)。

　　食品方倉凍(dòng)幹(gān)機快速(sù)降(jiàng)溫，用急(jí)降的方式(shì)來(lái)吸收水(shuǐ)分，直接從(cóng)細胞(bāo)內分(fēn)離出(chū)來，很好(hǎo)打(dǎ)程(chéng)度的(dí)空調(tiáo)窗機(jī),不製(zhì)冷(lěng)降(jiàng)低營(yíng)養(yǎng)的流(liú)失，此凍幹(gān)機(jī)的溫(wēn)度差可以(yǐ)做到100度(dù)以(yǐ)上(shàng)，是打造產(chǎn)品的良好(hǎo)選(xuǎn)擇。