現代化食品(pǐn)冷(lěng)凍(dòng)幹燥機(jī)流水(shuǐ)生產綫(xiàn)配置

現代化食(shí)品冷凍幹燥機(jī)流水生產(chǎn)綫配置

    現代化(huà)食品(pǐn)冷凍幹(gān)燥(zào)機流水生產(chǎn)綫與(yǔ)簡易(yì)食品(pǐn)食(shí)品凍幹機(jī)生(shēng)產(chǎn)綫相(xiāng)比(bǐ)，僅(jǐn)在前處理增(zēng)加(jiā)了清(qīng)洗，去皮(pí)，殺(shā)毒，冷卻，輸(shū)送等自(zì)動(dòng)化(huà)機械設(shè)備(bèi)，以減少前處理中(zhōng)手工作業量(liáng)，因清(qīng)洗(xǐ)，去皮等操作中(zhōng)沒有(yǒu)標準化通(tōng)用設備，在此不(bù)作(zuò)詳(xiáng)述(shù)，其它與(yǔ)簡易(yì)食(shí)品食品凍(dòng)幹機生產綫相同(tóng)
。

凍(dòng)幹果(guǒ)蔬的生產(chǎn)工(gōng)藝

工(gōng)藝流程(chéng)

    原(yuán)料(liào)選(xuǎn)擇(zé)→整理(lǐ)→預(yù)凍結(jié)→升(shēng)華幹(gān)燥(zào)→後(hòu)處理(lǐ)→包裝(zhuāng)，貯(zhù)藏(cáng)
。

操作(zuò)要(yào)點

⑴預(yù)處理(lǐ)一般預(yù)處(chǔ)理(lǐ)是指升華幹燥前(qián)的所(suǒ)有(yǒu)處理(lǐ)，所以幹(gān)燥前凍結(jié)也(yě)屬於(yú)預處(chǔ)理
。原料(liào)預(yù)處理(lǐ)和常(cháng)規的果蔬幹(gān)燥(zào)及(jí)果(guǒ)蔬速(sù)凍(dòng)製品相同，如需(xū)進(jìn)行(háng)挑(tiāo)選(xuǎn)，清洗，去(qù)皮，切分(fēn)，燙漂(piāo)，冷(lěng)卻等處(chǔ)理(lǐ)，具(jù)體操(cāo)作(zuò)參(cān)見本書有關內(nèi)容，在此不作詳述
。在進(jìn)行果汁或蔬菜(cài)汁(zhī)凍幹時，則先用較(jiào)低(dī)廉(lián)的加(jiā)工方法(fǎ)預(yù)先將(jiāng)其(qí)濃縮，後在(zài)預(yù)凍結時將產品(pǐn)變成(chéng)粒狀(zhuàng)
。

   預凍(dòng)結(jié)是把(bǎ)經前(qián)處理(lǐ)後的原(yuán)料進行(háng)冷凍(dòng)處理（有(yǒu)關冷(lěng)凍工(gōng)藝及設(shè)備參見本書(shū)“9.果蔬速凍(dòng)”），它(tā)是凍(dòng)幹的重要(yào)工(gōng)序
。由於(yú)果蔬(shū)在(zài)冷凍(dòng)過程(chéng)中(zhōng)會發生(shēng)一(yī)係列(liè)復雜的生(shēng)物(wù)化學(xué)及物理(lǐ)化(huà)學(xué)變化(huà)，因(yīn)此(cǐ)預凍的(dí)好壞將直接(jiē)影響到(dào)凍幹果(guǒ)蔬(shū)質(zhì)量
。冷(lěng)凍過程(chéng)中(zhōng)重(zhòng)點(diǎn)考慮的是(shì)被凍(dòng)結物料(liào)的凍(dòng)結(jié)速率對其質量(liáng)和幹(gān)燥(zào)時間的(dí)影(yǐng)響
。速(sù)凍(dòng)與(yǔ)慢凍有以下(xià)差別(bié)：速凍產(chǎn)生(shēng)的冰(bīng)晶較小，慢(màn)凍產(chǎn)生的冰晶(jīng)較大；大的冰(bīng)晶(jīng)有利(lì)於升華(huá)，小的(dí)冰(bīng)晶不(bù)利(lì)於升華；小的冰晶對細胞(bāo)的影響(xiǎng)較小，冰(bīng)晶越小，幹燥後(hòu)越(yuè)能反映出(chū)產品原來(lái)的組(zǔ)織(zhī)結(jié)構和性(xìng)能
。但凍(dòng)結(jié)速(sù)率(shuài)高(gāo)，所需的(dí)能(néng)耗(hào)也高
。應綜合考慮，選(xuǎn)擇一(yī)個*的(dí)凍(dòng)結(jié)速率，在保證凍幹食品質(zhì)量的同(tóng)時(shí)，使(shǐ)所(suǒ)需(xū)的(dí)冷(lěng)凍(dòng)

能(néng)耗zui低(dī)
。

⑵升(shēng)華(huá)幹(gān)燥是凍幹食品生(shēng)產過(guò)程中(zhōng)的核心(xīn)工藝(yì)
。要(yào)控(kòng)製好工(gōng)藝(yì)條件：

①裝載量(liáng)幹燥(zào)時，食品冷凍幹燥(zào)機的(dí)濕(shī)重裝載量即(jí)單位(wèi)麵(miàn)積(jī)幹(gān)燥板(bǎn)上被幹燥(zào)的(dí)質量，是決定幹(gān)燥時間的(dí)重(zhòng)要(yào)因(yīn)素
。被幹燥(zào)食品(pǐn)的厚度(dù)也是影(yǐng)響幹(gān)燥(zào)時(shí)間(jiān)的因素(sù)
。

   冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥時，物(wù)料的幹燥是由外(wài)層向內層推(tuī)進(jìn)，因此(cǐ)，被(bèi)幹燥物料(liào)較厚(hòu)時，需要較長的幹(gān)燥(zào)時(shí)間
。在實際幹(gān)燥時，被(bèi)幹燥物(wù)料均(jūn)被(bèi)切成15～30mm的均一厚(hòu)度
。單位(wèi)麵積(jī)幹燥(zào)板(bǎn)所(suǒ)應裝(zhuāng)載(zǎi)的物(wù)料量，應(yīng)根(gēn)據加(jiā)熱方(fāng)式(shì)及幹燥食品(pǐn)的(dí)各(gè)類而(ér)定
。在采用(yòng)工(gōng)業(yè)化(huà)大(dà)規(guī)模裝置(zhì)進行幹燥時，若(ruò)幹燥周期為(wéi)6～8h，則幹燥(zào)板物料(liào)裝載量為(wéi)5～15kg/m2
。

②幹燥溫度(dù)冷凍(dòng)幹(gān)燥時(shí)，為(wéi)能(néng)縮短幹燥時間(jiān)，必須有(yǒu)效地供(gōng)給冰(bīng)晶升(shēng)華(huá)所(suǒ)需(xū)要(yào)的(dí)熱量，因此(cǐ)設(shè)計出各種實用的(dí)加(jiā)熱(rè)方式(shì)
。幹燥(zào)溫度(dù)必須(xū)是(shì)控(kòng)製(zhì)在(zài)以不引起被幹燥物(wù)料中冰晶(jīng)融解(jiě)，已幹(gān)燥(zào)部(bù)分不(bù)會因過熱(rè)而引起熱(rè)變(biàn)性(xìng)的(dí)範圍內
。因(yīn)此，在(zài)單(dān)一加熱(rè)方式中(zhōng)，幹燥(zào)板(bǎn)的(dí)溫度(dù)在(zài)升(shēng)華(huá)旺(wàng)盛(shèng)的(dí)幹燥初(chū)期(qī)應(yīng)控製在70～80℃，幹燥(zào)中(zhōng)期在60℃，幹燥後期在40～50℃
。

③幹(gān)燥終點的判(pàn)斷幹(gān)燥終(zhōng)點(diǎn)可用(yòng)下(xià)列指征來(lái)判定：物(wù)料溫度與(yǔ)加熱板(bǎn)溫度(dù)基本(běn)趨(qū)於一(yī)致並保(bǎo)持一段(duàn)時間；泵組（或(huò)冷(lěng)阱）真(zhēn)空計與(yǔ)幹燥室真空(kōng)計(jì)趨(qū)於一致，並保持一段時間；幹燥室真空(kōng)計冷阱溫(wēn)度基本(běn)上回(huí)復(fù)到(dào)設備空(kōng)載(zǎi)時(shí)的(dí)指標並保(bǎo)持(chí)一(yī)段時間；對有大(dà)蝶閥(fá)的食品冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥機，可(kě)關(guān)閉(bì)大(dà)蝶閥(fá)，真(zhēn)空計基(jī)本不(bù)下降(jiàng)或(huò)下降(jiàng)很少(shǎo)
。以(yǐ)上4個(gè)判定(dìng)依據(jù)，即(jí)可單(dān)獨(dú)使用(yòng)，亦可(kě)組(zǔ)合(hé)或聯合使(shǐ)用(yòng)
。

⑶後(hòu)處(chǔ)理(lǐ)後處理(lǐ)包括卸(xiè)料，半成品選(xuǎn)別，包裝等工(gōng)序
。

   凍幹(gān)結(jié)速(sù)後，往幹(gān)燥室內注入氮氣或幹燥空氣(qì)破除真(zhēn)空，然後立即(jí)移出物(wù)料在一(yī)個相對濕(shī)度50%以下，溫度22～25℃，塵(chén)埃少(shǎo)的密閉環境中卸(xiè)料，並在相同(tóng)的環境中進(jìn)行半成品的選(xuǎn)別及(jí)包(bāo)裝
。因為(wéi)凍(dòng)幹(gān)後(hòu)的(dí)物料具(jù)有龐(páng)大(dà)的表麵積，吸濕性(xìng)非(fēi)常強，因(yīn)此需要在(zài)一(yī)個較為(wéi)幹燥(zào)的環境下(xià)，完成這些工(gōng)序(xù)的操(cāo)作
。

⑷包(bāo)裝與貯(zhù)存食(shí)品凍幹後(hòu)具(jù)有(yǒu)龐(páng)大(dà)的表麵積，食品中的(dí)一些成分(fēn)直接裸露到空氣中，易(yì)接(jiē)觸到空氣(qì)中的氧及吸附水分(fēn)，從而(ér)導(dǎo)致(zhì)凍(dòng)幹(gān)食(shí)品(pǐn)的(dí)逐(zhú)漸變質
。其(qí)次(cì)，大多數凍幹(gān)食品均具有天然(rán)色澤，這些天(tiān)然(rán)色素易(yì)在光照(zhào)下降解(jiě)
。在(zài)氧(yǎng)化(huà)作用(yòng)及(jí)色(sè)素降解(jiě)過(guò)程中(zhōng)，溫度(dù)也(yě)是一個(gè)影響此類化(huà)學(xué)反應(yīng)的(dí)重要因(yīn)素
。因(yīn)此(cǐ)，凍幹(gān)食品(pǐn)的包裝主要(yào)考(kǎo)慮如(rú)何防止或(huò)減(jiǎn)輕上述4個因素(sù)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)
。

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