真(zhēn)空(kōng)
凍(dòng)幹(gān)機(jī)的凍幹“秘訣”是(shì)什(shí)麼(mó)？
如(rú)今凍幹食品異常(cháng)火(huǒ)爆(bào)，凍(dòng)幹食品究竟有(yǒu)哪些好(hǎo)處？
1.保(bǎo)持食品組織(zhī)結構，營養(yǎng)成分(fēn)和(hé)風(fēng)味物質(zhì)基(jī)本不變,特(tè)別是(shì)活性(xìng)成分(fēn)保留(liú)率高,這是某些功(gōng)能性(xìng)食(shí)品采(cǎi)用凍(dòng)幹(gān)食品(pǐn)為(wéi)基礎的主(zhǔ)要原(yuán)因。
2.外(wài)觀不幹裂,不收縮(suō),維(wéi)持食(shí)品原(yuán)有(yǒu)的外(wài)形和(hé)色(sè)澤。
3.產品表麵硬化,組織呈(chéng)多(duō)孔海綿狀,所以(yǐ)復水性(xìng)好,食(shí)用方(fāng)便(biàn),從而決(jué)定了它(tā)在(zài)即(jí)食(shí)方便食品中的地位(wèi)。
4.重(zhòng)量輕,耐(nài)保藏,對環(huán)境(jìng)溫度沒(méi)有特別的要(yào)求,在(zài)避光和(hé)抽(chōu)真(zhēn)空充氮包裝(zhuāng)時,常溫條(tiáo)件下(xià)可(kě)保持2年左右,利(lì)潤(rùn)成(chéng)本比較(jiào)客觀。
凍幹食品離(lí)不(bù)開凍幹機(jī)，真空凍(dòng)幹(gān)機(jī)的(dí)真(zhēn)空(kōng)冷凍幹燥(zào)法(fǎ)預先(xiān)將產(chǎn)品裏麵的(dí)水份凍(dòng)結，然後再(zài)真(zhēn)空(kōng)的(dí)環境下(xià)將(jiāng)產品裏(lǐ)麵被(bèi)凍結的(dí)水份(fèn)升華，從(cóng)而(ér)得到(dào)冷凍幹燥(zào)的(dí)產品。簡而言之，在(zài)低溫(wēn)環境(jìng)下抽出(chū)產(chǎn)品(pǐn)裏麵的水(shuǐ)份，保(bǎo)留其原有的(dí)營養成(chéng)份。
例如(rú)蘋果脆片的凍幹成品可(kě)利用以(yǐ)下“秘訣”獲得(dé)：
原料(liào)驗收(shōu)→挑選，整理→清洗→切片，清(qīng)洗(xǐ)→浸(jìn)漬(zì)，漂洗→真空(kōng)冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥(zào)→金(jīn)屬(shǔ)探測(cè)→充(chōng)氮包(bāo)裝(zhuāng)→入庫。
1.原(yuán)料驗(yàn)收(shōu)：選擇無公害的(dí)原料，按製訂的(dí)相關標準驗(yàn)收原(yuán)料。
2.挑選，整理：人工(gōng)挑選(xuǎn)出有(yǒu)蟲(chóng)眼，傷疤(bā)，腐爛(làn)等殘次的(dí)蘋(píng)果(guǒ)原料，並進(jìn)行(háng)人(rén)工修(xiū)整。
3.清洗：采(cǎi)用清洗機清(qīng)洗(xǐ)，將蘋(píng)果(guǒ)投放(fàng)入(rù)清洗(xǐ)機淹(yān)沒於(yú)清(qīng)水中以(yǐ)去(qù)除(chú)蘋果表(biǎo)麵的雜(zá)質。
4.切(qiē)片，清(qīng)洗：采用(yòng)機(jī)器切片(piàn)，把切(qiē)好(hǎo)的蘋果片放(fàng)在清(qīng)水(shuǐ)中清洗(xǐ)，並(bìng)瀝水(shuǐ)片(piàn)刻(kè)。
5.浸漬(zì)，漂(piāo)洗：將瀝水(shuǐ)後的(dí)蘋果片放入(rù)糖(táng)度折(zhē)光(guāng)為30度左右的糖液中浸漬(zì)，時間為(wéi)2-4小(xiǎo)時(shí)，溫(wēn)度(dù)：冬季30℃-40℃，夏(xià)季(jì)20℃。浸漬結束(shù)後把(bǎ)蘋果片(piàn)撈出(chū)放到(dào)常(cháng)溫(wēn)清水(shuǐ)中(zhōng)進行漂洗，以(yǐ)去除蘋(píng)果(guǒ)片(piàn)表麵(miàn)的(dí)糖(táng)液，並(bìng)瀝水片(piàn)刻(kè)。
6.真空(kōng)冷(lěng)凍幹燥(zào)：中(zhōng)心(xīn)溫(wēn)度(dù)降(jiàng)到-18℃~-22℃後(hòu)放入，冷凍(dòng)3.5-4.5個(gè)小時；凍幹機(jī)真空幹燥將凍結好的(dí)從速凍庫內迅(xùn)速轉入真空度(dù)為50-100pa的(dí)凍(dòng)幹(gān)機(jī)幹燥倉內(nèi)進(jìn)行(háng)真(zhēn)空(kōng)幹(gān)燥(zào)。控製幹燥倉溫度在60-75℃，使產(chǎn)品的溫(wēn)度逐(zhú)步(bù)回升(shēng)至20-35℃。
7.金屬探(tàn)測：將分選(xuǎn)好的脆(cuì)片(piàn)通(tōng)過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行(háng)檢測，一(yī)旦(dàn)報(bào)警及時返工處理(lǐ)，重(zhòng)新(xīn)檢(jiǎn)測(cè)直至(zhì)合格。
8.充(chōng)氮(dàn)包裝(zhuāng)：將(jiāng)檢(jiǎn)測合格(gé)的脆(cuì)片(piàn)按包(bāo)裝要求進(jìn)行稱量，采用(yòng)真(zhēn)空(kōng)充氮包裝並進行(háng)熱(rè)合(hé)密(mì)封(fēng)。封(fēng)口後的脆片裝入外包(bāo)裝(zhuāng)箱(xiāng)內用膠帶(dài)紙(zhǐ)封(fēng)緊箱口。
9.入(rù)庫：將成品碼(mǎ)入庫(kù)內，防止擠(jǐ)壓(yā)，層(céng)數≤8層(céng)，庫(kù)溫一(yī)般(bān)保持20℃-25℃。成品庫(kù)要保持(chí)幹燥(zào)，並做好(hǎo)防火，防(fáng)塵，防蠅，防鼠等(děng)措施。
劉先生
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