食(shí)品凍幹機：不(bù)同幹燥(zào)方式(shì)對(duì)香菇的影響
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    香(xiāng)菇屬，又名(míng)冬(dōng)菇，花菇(gū)，香蕈，香菌(jūn)等，是的(dí)食藥兼用(yòng)菌。味(wèi)道鮮(xiān)美，香(xiāng)氣沁(qìn)人，營養(yǎng)豐(fēng)富，富(fù)含蛋(dàn)白質，礦物質，不飽和脂肪酸，多種維生素(sù)，素有“植(zhí)物皇(huáng)後”，“菇(gū)中*”的(dí)美譽(yù)。我(wǒ)國對(duì)香菇的認識較(jiào)早(zǎo)，《本(běn)草綱目》認為(wéi)香(xiāng)菇(gū)“甘(gān)，平(píng)，無毒”，《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘，寒，可托(tuō)痘毒”，《日(rì)用本草(cǎo)》認(rèn)為香菇“益氣，不(bù)饑(jī)，治(zhì)風破血”。現代研(yán)究(jiū)表(biǎo)明，香菇(gū)不僅(jǐn)是美(měi)味佳肴(yáo)，且具有降(jiàng)血(xiě)脂，抗血(xiě)栓，降(jiàng)膽固(gù)醇(chún)，防(fáng)治腫瘤，增強(qiáng)免(miǎn)疫力，健(jiàn)胃，保肝(gān)等保健藥用功(gōng)能。

     目前(qián)，香菇幹(gān)燥的(dí)主要方式為(wéi)傳統(tǒng)的自然晾(liàng)曬和(hé)熱風(fēng)幹(gān)燥(zào)，幹(gān)燥時間長，外(wài)觀品(pǐn)質，營養成分破壞較嚴重，傳統(tǒng)幹(gān)燥方式的(dí)缺(quē)點(diǎn)促(cù)使(shǐ)發(fā)展新型幹燥(zào)技(jì)術(shù)。冷(lěng)凍幹(gān)燥是先(xiān)將菇(gū)體(tǐ)中的水分(fēn)凍成冰晶，在(zài)高(gāo)真(zhēn)空(kōng)下(xià)將冰直(zhí)接汽化(huà)而除(chú)去(qù)，因脫水時的溫(wēn)度在冰(bīng)點以(yǐ)下，故在(zài)脫(tuō)水過程中不(bù)改(gǎi)變本身的固(gù)體(tǐ)骨(gǔ)架即物理(lǐ)結(jié)構(gòu)，化學物質(zhì)變(biàn)化也很小(xiǎo)。

     對(duì)香菇的熱(rè)風(fēng)幹燥，冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)，膨化(huà)幹(gān)燥(zào)等幾種(zhǒng)幹燥(zào)工(gōng)藝(yì)和幹燥(zào)品質進(jìn)行綜(zōng)合評價(jià)，旨(zhǐ)在為開(kāi)發不同(tóng)產(chǎn)品如(rú)香(xiāng)菇(gū)粉，調味品，休閒食品等選擇(zé)合適(shì)的幹燥(zào)工藝(yì)方(fāng)式(shì)提供理(lǐ)論(lùn)依(yī)據。 　

　　試驗方法(fǎ) 
　　1.3.1 原料前(qián)處(chǔ)理 選(xuǎn)擇(zé)菇(gū)蓋中(zhōng)等大小，色(sè)澤(zé)自然(rán)，菇形完(wán)整，無病蟲(chóng)斑點的(dí)鮮菇，除掉沾附(fù)的(dí)雜(zá)質(zhì)，用清(qīng)水(shuǐ)衝(chōng)洗(xǐ)幹(gān)淨後自然(rán)晾(liàng)幹表麵(miàn)水分(fēn)。分5份，每份500 g進行幹燥處理。 
　　1.3.2 幹燥(zào)工(gōng)藝條件(jiàn)

（1）熱(rè)風幹燥工藝(yì)：香菇→前處理→熱(rè)風(fēng)幹燥（電(diàn)熱恒溫(wēn)鼓風(fēng)幹(gān)燥(zào)箱60 ℃條(tiáo)件下幹燥(zào)至香菇達到可安全(quán)儲藏的安全含水率）→包裝。

（2）冷凍幹燥(zào)工(gōng)藝：香菇→前處(chǔ)理(lǐ)→冷凍(dòng)（-20 ℃）→冷凍幹(gān)燥(zào)（上海(hǎi)拓紛(fēn)廠家冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥(zào)機進(jìn)行(háng)冷(lěng)凍幹燥(zào)）→包裝(zhuāng)。冷凍(dòng)幹燥條件：真空(kōng)冷(lěng)凍幹燥冷(lěng)阱溫度為(wéi)-45 ℃，真(zhēn)空度為0.01 kPa，auto 模(mó)式自動解析和幹燥，幹(gān)燥(zào)時間(jiān)為36 h。

（3）膨化(huà)幹燥工藝：膨(péng)化(huà)Ⅰ，香菇→前(qián)處(chǔ)理→預幹燥→測(cè)水分，復(fù)水至(zhì)40% →膨化幹(gān)燥(zào)→包(bāo)裝(zhuāng)；膨化(huà)Ⅱ，香(xiāng)菇→前處(chǔ)理(lǐ)→預(yù)幹燥→測水(shuǐ)分(fēn)，復水至40% →冷凍(dòng)→解凍(dòng)→膨化(huà)幹燥→包裝；膨化Ⅲ：香菇→前處理→冷凍→預幹燥→測(cè)水分(fēn)，復(fù)水至(zhì)40% →膨(péng)化(huà)幹(gān)燥→包裝。膨化幹燥(zào)條件：在(zài)真空100 Pa條件(jiàn)下，升溫(wēn)至膨化溫(wēn)度105 ℃（表壓力）保持5 min後(hòu)泄(xiè)壓(yā)，管道中蒸汽(qì)不排出（自然(rán)降(jiàng)溫），抽空處理(lǐ)60 min後，脈衝氣壓處(chǔ)理11次，幹燥(zào)溫度70～75 ℃，抽真空幹燥時間150 min工(gōng)藝(yì)進行。 
　　1.4 品(pǐn)質(zhì)指(zhǐ)標測定方法 
　　1.4.1 幹燥後香菇(gū)水分(fēn)測定 采用直(zhí)接幹(gān)燥法[15]。 
　　1.4.2 膨(péng)化(huà)效果(guǒ)測定(dìng) 采(cǎi)用比容法(fǎ)，即用超細(xì)石英砂填埋的(dí)方(fāng)法測定膨化產品的體積(jī)[16-17]。稱取(qǔ)一定質量(liáng)的(dí)香(xiāng)菇放(fàng)入量筒中(zhōng)，倒入(rù)石英砂，沒過香(xiāng)菇，讀出(chū)量筒刻(kè)度記為V1，取出香菇再(zài)讀石英(yīng)砂體積(jī)數，記(jì)為(wéi)V2。膨化效果(guǒ)用下式計(jì)算(suàn)： 
　　膨化效果(guǒ)（ρ）= 
　　式中，m為香(xiāng)菇質(zhì)量，g；V1為(wéi)香菇(gū)與石(shí)英砂(shā)總(zǒng)體(tǐ)積，mL；V2為(wéi)石英(yīng)砂體積，mL。 
　　1.4.3 色澤測定(dìng) 采用色彩色差(chà)計直(zhí)接(jiē)測定[18]。儀器白(bái)板色澤(zé)為(wéi)標(biāo)準，依(yī)亨(hēng)特(tè)表(biǎo)色(sè)係統測量不同(tóng)幹燥工(gōng)藝處(chǔ)理(lǐ)的香菇(gū)明度指(zhǐ)數(shù)L，色品指數(shù)a，b。其中(zhōng)L表(biǎo)示黑白（亮暗），範(fàn)圍從0（黑）到(dào)100（白）；a表(biǎo)示紅(hóng)綠，b表示黃藍(lán)。用亮度指數(shù)（L）間(jiān)接反映(yìng)色澤(zé)好壞，色澤（L）值(zhí)越(yuè)大，說明(míng)產(chǎn)品(pǐn)顏色越好。 
　　1.4.4 脆(cuì)度測(cè)定(dìng) 采用(yòng)TA.XT.plus型物性測(cè)定儀(yí)進行(háng)質構(gòu)（硬(yìng)度(dù)）測定，參(cān)照畢(bì)金(jīn)峰等[17]的(dí)方(fāng)法(fǎ)。測試(shì)模式為(wéi)：下壓(yā)過程(chéng)中測(cè)量力；測試前速度：5 mm・s-1；測(cè)試(shì)速(sù)度：1 mm・s-1；測試後速(sù)度(dù)：2 mm・s-1；測試距離：15 mm；數(shù)據(jù)采集(jí)速率(shuài)：500次・s-1；閾值(zhí)：5 g；探頭(tóu)：球型P/100。綫性距離即代表(biǎo)酥脆性，綫性(xìng)距離越大，說(shuō)明(míng)酥(sū)性越(yuè)好；峰值(zhí)表示硬(yìng)度(dù)。 
　　1.4.5 復(fù)水性測定 參照王榮梅[19]方法(fǎ)，分別向200 mL燒杯注入100 mL蒸餾水，稱(chēng)一(yī)定質(zhì)量(liáng)（不同(tóng)工藝稱取(qǔ)質量相同）的香菇沒入其中，15 min後(hòu)取出，置於(yú)篩簍上瀝去(qù)表麵水分，稱質量。 
　　復水比（ R） = 
　　式(shì)中(zhōng)，mf表示復(fù)水後(hòu)樣品質量；mg表示復水前(qián)樣(yàng)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)。 
　　1.4.6 粉碎(suì)度測(cè)定(dìng) 把(bǎ)各種(zhǒng)不同處理的(dí)香(xiāng)菇放(fàng)入(rù)粉碎機中相同條件下(xià)粉(fěn)碎，過(guò)孔(kǒng)徑0.19 mm的篩，分(fēn)別(bié)稱(chēng)量篩上(shàng)與篩(shāi)下質(zhì)量，按(àn)以下公式計算(suàn)粉碎度，粉碎度(dù)越大，粉(fěn)碎效果越好。 
　　粉碎度(dù)=篩(shāi)下質量/總(zǒng)質量(liáng)×100% 
　　1.4.7 香(xiāng)菇多糖測定 采用苯酚―硫(liú)酸法[20-21]。 
　　（1）樣液製備：將製備的香(xiāng)菇成品用粉碎機粉(fěn)碎，經孔(kǒng)徑0.19 mm的(dí)篩(shāi)，準(zhǔn)確稱(chēng)取5.000 g於(yú)錐(zhuī)形(xíng)瓶，按(àn)料(liào)液(yè)比(bǐ)1∶20向(xiàng)錐形(xíng)瓶內(nèi)加入100 mL水，然後將樣品一並放入90 ℃水(shuǐ)浴鍋(guō)中浸(jìn)提(tí)3 h，冷卻，4 000 r・min-1離心(xīn)10 min，取(qǔ)上清(qīng)液(yè)10 mL於(yú)100 mL容量(liáng)瓶(píng)中(zhōng)定容，備用。 
　　（2）標(biāo)準(zhǔn)曲(qū)綫(xiàn)繪(huì)製(zhì)：準確吸(xī)取1 mg・mL-1葡萄(táo)糖標(biāo)準溶液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL置於(yú)50 mL容(róng)量瓶定容。分別吸取該(gāi)係列(liè)溶液2 mL於具(jù)塞試管(guǎn)中，各加入苯(běn)酚試液1 mL，搖(yáo)匀(yún)，迅速(sù)加(jiā)入濃硫(liú)酸5 mL，放(fàng)置(zhì)5 min後，置於沸水浴，加熱60 min，冷(lěng)卻後(hòu)於(yú)490 nm比色，繪(huì)製標準(zhǔn)曲綫。得到曲綫(xiàn)方(fāng)程為y=0.261 8x+0.034 52，R2=0.999 6。 
　　（3）香菇(gū)多(duō)糖的含(hán)量(liáng)測定：取(qǔ)樣液1 mL，於50 mL容量瓶(píng)中(zhōng)定容，按（2）方法(fǎ)測(cè)定吸光度，計算含(hán)量(liáng)。 
　　多糖含量（%）=c×N×10-4 
　　式中，c為(wéi)從(cóng)回(huí)歸方程求(qiú)得的(dí)多糖濃(nóng)度(dù)，ppm；N為(wéi)稀(xī)釋(shì)倍數；為將ppm換算(suàn)為(wéi)%的(dí)係數。 
　　1.4.8 感官評價(jià) 由10名(míng)經過培(péi)訓(xùn)的感官(guān)評價員對(duì)經不(bù)同方(fāng)式幹燥的香菇(gū)進行感官(guān)評分，主(zhǔ)要包括外觀(guān)，質(zhì)地，風味和(hé)總體可(kě)接受性（OAA）。感(gǎn)官(guān)評價(jià)采用9分(fēn)製(zhì)，平均分(fēn)低(dī)於5，該樣(yàng)品不(bù)可接受，表1為(wéi)具體的(dí)感官評分標(biāo)準。 
　　2 結果與分析 　　

2.1 不同幹(gān)燥(zào)方(fāng)式(shì)的(dí)幹燥(zào)效(xiào)率 
　　不(bù)同幹(gān)燥方(fāng)式幹(gān)燥香(xiāng)菇(gū)至(zhì)可(kě)安全(quán)儲藏(cáng)的(dí)安(ān)全(quán)含(hán)水率（≤13%）所(suǒ)需時(shí)間分(fēn)別(bié)為：熱風(fēng)幹燥24 h，冷(lěng)凍(dòng)幹燥36 h，膨化幹(gān)燥工藝僅215 min。說(shuō)明在此試驗條(tiáo)件下(xià)，膨(péng)化幹燥(zào)脫(tuō)水速(sù)度(dù)快，脫(tuō)水效(xiào)果好(hǎo)。由(yóu)於(yú)膨化(huà)是(shì)利(lì)用(yòng)相變和氣體(tǐ)的熱壓(yā)效應原(yuán)理(lǐ)，使(shǐ)被加(jiā)工物(wù)料內(nèi)部的(dí)液(yè)體(tǐ)迅速(sù)升溫汽化，幹(gān)燥(zào)速度快。3種不(bù)同(tóng)膨(péng)化預處理中Ⅱ組先經冷凍(dòng)再(zài)膨(péng)化幹燥(zào)的含(hán)水量低，由於膨化幹燥條件一樣，說明Ⅱ流(liú)程脫(tuō)水速度快(kuài)。 
　　2.2 不(bù)同幹燥(zào)工藝對(duì)膨化效(xiào)果的影(yǐng)響 
　　在不同幹燥方式和(hé)工藝(yì)下，香(xiāng)菇(gū)的膨(péng)化效(xiào)果。由(yóu)膨化效(xiào)果(guǒ)計(jì)算公式知(zhī)，越小(xiǎo)膨(péng)化(huà)效果(guǒ)越好(hǎo)，熱(rè)風幹(gān)燥，冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)，膨(péng)化(huà)Ⅰ，膨(péng)化Ⅱ，膨(péng)化Ⅲ的值(zhí)依(yī)次(cì)為(wéi)：0.495，0.092，0.295，0.265， 0.393，即膨化效果依(yī)次(cì)為冷(lěng)凍幹(gān)燥(zào)>膨化幹(gān)燥(zào)Ⅱ>膨化(huà)Ⅰ>膨(péng)化(huà)Ⅲ>熱(rè)風幹燥。冷(lěng)凍幹(gān)燥(zào)膨(péng)化*高(gāo)於熱風幹(gān)燥(zào)及(jí)膨化(huà)幹燥(zào)（P<0.05），由於(yú)冷凍幹燥(zào)是先(xiān)將(jiāng)香(xiāng)菇體中的(dí)水分凍成(chéng)冰晶(jīng)，在高真空下將冰直接(jiē)汽(qì)化除(chú)去(qù)，體(tǐ)積不發(fā)生(shēng)變化，與新鮮香菇體(tǐ)積基(jī)本相(xiāng)同(tóng)。膨化(huà)幹燥(zào)幾種(zhǒng)方(fāng)式(shì)中Ⅰ和Ⅱ之間(jiān)無(wú)差異(yì)，與(yǔ)Ⅲ差異顯(xiǎn)著（P<0.05），其(qí)中Ⅱ處(chǔ)理組膨化(huà)效果(guǒ)較(jiào)好(hǎo)。 
　　2.3 不同工(gōng)藝對香菇色澤的(dí)影(yǐng)響 
　　不同(tóng)幹燥(zào)方式(shì)下(xià)香菇色(sè)澤(zé)參數值(zhí)，可知3種(zhǒng)幹燥(zào)方式顏色(sè)由淺到深（即L值由大到(dào)小(xiǎo)）依(yī)次為：冷(lěng)凍幹燥，膨化幹(gān)燥Ⅰ，膨化幹(gān)燥(zào)Ⅱ，熱風(fēng)幹燥，膨化幹燥Ⅲ。其(qí)中(zhōng)冷凍(dòng)幹燥L值大，產(chǎn)品(pǐn)顏色(sè)好；膨化幹(gān)燥Ⅲ的色澤顏(yán)色黑(hēi)，說明膨化處(chǔ)理工(gōng)藝(yì)中(zhōng)進(jìn)行(háng)先(xiān)冷(lěng)凍(dòng)後預幹(gān)燥褐(hè)變明顯，質地變(biàn)化較(jiào)大(dà)，對(duì)產品(pǐn)色(sè)澤影響(xiǎng)較大。 
　　2.4 不同工(gōng)藝(yì)對(duì)香菇(gū)質(zhì)構的(dí)影響(xiǎng) 
　　不(bù)同(tóng)幹燥(zào)方(fāng)式和工藝條件(jiàn)對(duì)香菇質(zhì)構(gòu)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)，可(kě)以(yǐ)看(kàn)出(chū)不同幹燥方式下(xià)峰(fēng)值和(hé)綫性(xìng)距離由(yóu)大到(dào)小依次(cì)為膨(péng)化(huà)幹燥，熱風(fēng)幹(gān)燥，冷凍幹燥，說(shuō)明(míng)膨化幹(gān)燥(zào)產品硬(yìng)度(dù)，酥(sū)脆(cuì)性好。可能(néng)由(yóu)於(yú)膨化(huà)是利(lì)用相變(biàn)和(hé)氣體的熱(rè)壓(yā)效(xiào)應原理，使(shǐ)被加工(gōng)物(wù)料(liào)內部的液體迅(xùn)速(sù)升(shēng)溫(wēn)汽(qì)化(huà)，增壓(yā)膨(péng)脹，同(tóng)時依(yī)靠(kào)氣體的膨脹力(lì)，帶(dài)動組(zǔ)分中高分子物質(zhì)的(dí)結(jié)構(gòu)變性，從(cóng)而使之(zhī)成(chéng)為(wéi)具(jù)有(yǒu)網狀組織(zhī)，多孔(kǒng)狀物(wù)質(zhì)的(dí)過程。3種膨化(huà)工(gōng)藝綫(xiàn)性距(jù)離和大值由大到小依次為(wéi)Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ，說明(míng)膨化(huà)工藝Ⅱ處(chǔ)理(lǐ)較好。 
　　2.5 不(bù)同工(gōng)藝(yì)對香菇復水性的影響 
　　不同(tóng)幹(gān)燥方(fāng)式和(hé)工藝下(xià)香菇復(fù)水(shuǐ)性的測(cè)定(dìng)結果，可知冷凍幹(gān)燥復(fù)水(shuǐ)比(bǐ)大(dà)為(wéi)4.63，膨化(huà)幹燥次之(zhī)，熱(rè)風(fēng)幹燥小(xiǎo)僅為1.29。采用(yòng)SPSS18.0數(shù)據處理(lǐ)軟(ruǎn)件對(duì)結果進行分(fēn)析，3種(zhǒng)幹燥方(fāng)式復水(shuǐ)比(bǐ)差(chà)異顯著（P<0.05），3種膨(péng)化(huà)工(gōng)藝之(zhī)間(jiān)差異(yì)不顯(xiǎn)著（P >0.05）。由於復(fù)水速率與(yǔ)香菇質量，體(tǐ)積即與(yǔ)水接(jiē)觸麵積(jī)有關，相(xiāng)同(tóng)質(zhì)量的(dí)香菇冷(lěng)凍處(chǔ)理時的(dí)體積(jī)大，可(kě)能(néng)是原因之一(yī)。通過香(xiāng)菇的復水(shuǐ)性可以預測它(tā)的溶解性，可衝(chōng)調性，為後(hòu)續(xù)產(chǎn)品深(shēn)加工提供參考。 
　　2.6 不同工藝(yì)對粉碎效果(guǒ)的影響 
　　不(bù)同(tóng)幹燥(zào)方式對(duì)香菇粉(fěn)碎度的(dí)影響如圖(tú)3所(suǒ)示。粉碎(suì)度(dù)越大(dà)，粉碎效(xiào)果(guǒ)越(yuè)好，可看出(chū)冷凍幹燥粉(fěn)碎效果好(hǎo)，達到84.43%，膨(péng)化幹(gān)燥次之，熱(rè)風幹燥(zào)小，3種幹燥(zào)方式(shì)之(zhī)間(jiān)差異顯著（P<0.05）。3種膨化(huà)幹燥(zào)工藝(yì)中(zhōng)Ⅱ與(yǔ)Ⅲ差(chà)異(yì)不顯著(zhù)（P >0.05），而(ér)與Ⅰ有顯(xiǎn)著(zhù)差(chà)異(yì)。可(kě)能由於采用(yòng)冷(lěng)凍幹燥的(dí)香菇(gū)柄也(yě)能夠粉(fěn)碎(suì)的(dí)很細(xì)碎(suì)，可(kě)以通過(guò)篩子，而(ér)膨化(huà)處理的(dí)香菇(gū)菇蓋(gài)很容(róng)易(yì)粉碎並且顆(kē)粒(lì)很微小，但菇柄(bǐng)質(zhì)地堅硬不易粉(fěn)碎，進而導(dǎo)致總的粉碎(suì)效(xiào)果(guǒ)次(cì)於冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥(zào)。 

　　2.7 不(bù)同(tóng)幹燥(zào)工藝對(duì)香(xiāng)菇(gū)多(duō)糖含(hán)量(liáng)的(dí)影響(xiǎng) 
　　綜合(hé)以上檢(jiǎn)測指標分析結果知，3種(zhǒng)膨(péng)化工(gōng)藝中(zhōng)Ⅱ處理效果(guǒ)好(hǎo)，僅(jǐn)選該組與另外(wài)兩(liǎng)種(zhǒng)幹燥方(fāng)式比較多(duō)糖含(hán)量，結(jié)果所示。采用數據處理軟(ruǎn)件(jiàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分(fēn)析，各幹(gān)燥(zào)工藝的多(duō)糖(táng)含量(liáng)無顯著差異（P >0.05）。由(yóu)於(yú)這幾種(zhǒng)物理工(gōng)藝(yì)處理並不會造成香菇多(duō)糖的(dí)損失(shī)，多(duō)糖含量從數值(zhí)上由高到低依(yī)次為膨化(huà)幹燥(zào)2.81%，冷(lěng)凍幹(gān)燥2.51%，熱風幹(gān)燥(zào)2.49%。說明經膨(péng)化(huà)幹(gān)燥的香(xiāng)菇(gū)多糖(táng)溶(róng)出量(liáng)稍高，這可(kě)能(néng)是因(yīn)為膨(péng)化(huà)幹燥時造成細胞(bāo)的瞬間(jiān)膨(péng)脹，破裂使多糖釋(shì)放出來。 
　　2.8 感官評(píng)價 
　　根據表1中具(jù)體感官評價標準(zhǔn)，對(duì)香菇(gū)的(dí)外觀(guān)，質地，風(fēng)味(wèi)和(hé)總(zǒng)體可(kě)接受性(xìng)進行評價。采(cǎi)用(yòng)9分製(zhì)，分數越(yuè)高，評(píng)價越(yuè)好(hǎo)，香菇(gū)的(dí)感官(guān)品(pǐn)質(zhì)越好。由表(biǎo)4可(kě)以看出(chū)，除冷凍(dòng)幹(gān)燥(zào)的(dí)外觀評(píng)分較(jiào)高外，膨化幹(gān)燥的(dí)香菇(gū)在(zài)質地(dì)，風味，總體(tǐ)可(kě)接受(shòu)性(xìng)方麵的(dí)評(píng)分(fēn)均高(gāo)於(yú)熱(rè)風幹(gān)燥及冷凍(dòng)幹(gān)燥(zào)。其中膨化(huà)幹燥(zào)的(dí)香(xiāng)菇香氣(qì)為(wéi)濃厚純正，芳香撲(pū)鼻，菇(gū)體表麵平整，色澤均匀，質地鬆(sōng)脆(cuì)；熱風幹(gān)燥(zào)香(xiāng)味次(cì)之(zhī)；冷凍(dòng)幹(gān)燥(zào)還(huán)保留(liú)新(xīn)鮮香菇(gū)的氣(qì)味，芳香味淡。3種幹燥方式雖然外觀，質地和風(fēng)味(wèi)各(gè)有差異，但(dàn)總體(tǐ)可(kě)接(jiē)受性評分均在5.0以上(shàng)，即(jí)都(dū)在人們的可接(jiē)受範圍內。 
　　3 結(jié)論(lùn)與(yǔ)討論 
　　筆者以(yǐ)新(xīn)鮮(xiān)香(xiāng)菇為原(yuán)料，采用熱風幹燥(zào)，冷凍幹燥，膨(péng)化幹燥等幾(jī)種不同(tóng)幹(gān)燥(zào)工藝(yì)對其進行幹(gān)燥處理，通過對(duì)香菇幹(gān)燥後的品(pǐn)質進(jìn)行綜合評價，得(dé)出經(jīng)不同幹燥(zào)工(gōng)藝(yì)處理的(dí)香菇(gū)品質(zhì)有較大差異(yì)，其中冷凍(dòng)幹(gān)燥的香菇在(zài)顏色，膨化效(xiào)果，復水性方(fāng)麵(miàn)較好；

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