食品共晶(jīng)點和共融點(diǎn)對食品冷(lěng)凍(dòng)幹燥機能耗的(dí)影(yǐng)響

    食(shí)品的(dí)共晶點(diǎn)和共熔點是真空冷(lěng)凍幹燥中需要考(kǎo)慮的(dí)重要物(wù)性(xìng)參(cān)數，它(tā)直(zhí)接影(yǐng)響(xiǎng)凍(dòng)幹食(shí)品的(dí)質量(liáng)，因(yīn)此，在開始(shǐ)食品(pǐn)凍(dòng)幹(gān)工藝之前(qián)，首先要清(qīng)楚食品的共晶(jīng)點(diǎn)和共融(róng)點(diǎn)，然(rán)後(hòu)針對性的製(zhì)定食品物(wù)料(liào)凍結的(dí)合(hé)理(lǐ)工藝參數，提高凍(dòng)幹食(shí)品質(zhì)量，縮(suō)短凍幹時間(jiān)，降低(dī)凍幹機(jī)能耗以及(jí)成(chéng)本。

　　1
，食品(pǐn)的共晶(jīng)點

　　食(shí)品的共(gòng)晶(jīng)點是(shì)指食品物料中的水分被(bèi)全部(bù)凍(dòng)結時(shí)物料的(dí)溫度(dù)，在食品(pǐn)進行(háng)冷凍(dòng)幹燥加(jiā)工前，需要對物(wù)料(liào)進行預凍(dòng)，如(rú)果物料的凍(dòng)結溫度過低(dī)，會延(yán)長(cháng)凍幹(gān)時(shí)間，浪(làng)費能源(yuán);如(rú)果凍結(jié)溫度設定過高(gāo)，物料沒有*凍結，物料在生化過程中會(huì)造成(chéng)局部(bù)沸騰(téng)和起泡現(xiàn)象，不(bù)能(néng)保(bǎo)證食品的水分(fēn)除去(qù)，導(dǎo)致收縮
，軟(ruǎn)化甚(shèn)至崩(bēng)解等變(biàn)形現象，造成(chéng)凍幹產(chǎn)品表麵硬化(huà)，產(chǎn)品質(zhì)量(liáng)下降(jiàng)。因此(cǐ)，在真空(kōng)冷(lěng)凍幹燥工(gōng)藝的(dí)預凍溫度要根(gēn)據(jù)物(wù)料共(gòng)晶點設定，為保證(zhèng)食品凍結(jié)*，食品原料預凍溫(wēn)度(dù)一般(bān)控(kòng)製(zhì)比其共晶點低5～10℃為宜(yí)。

　　2
，食(shí)品的共融(róng)點

　　食(shí)品(pǐn)的(dí)共熔(róng)點(diǎn)是指(zhǐ)已(yǐ)經全(quán)部凍結(jié)成冰的食(shí)品(pǐn)因溫度升(shēng)高(gāo)到(dào)冰晶開(kāi)始融(róng)化(huà)時(shí)的(dí)溫度。食品的(dí)共熔(róng)點和共晶點是(shì)兩(liǎng)個相反的變(biàn)化(huà)過程，但是兩(liǎng)個溫(wēn)度並不(bù)重(zhòng)合，同(tóng)一(yī)種食品(pǐn)物(wù)料(liào)的共晶(jīng)點要(yào)比共熔(róng)點(diǎn)低(dī)，這是(shì)因(yīn)為共晶點是(shì)食品(pǐn)中(zhōng)水分全(quán)部凍結(jié)時(shí)的溫度，而共(gòng)熔(róng)點(diǎn)是已(yǐ)經全部凍結(jié)的物料開始融(róng)化(huà)時(shí)的(dí)溫(wēn)度。通常(cháng)在食(shí)品物(wù)料進行(háng)幹(gān)燥(zào)時，加(jiā)熱溫度不(bù)能高(gāo)於物(wù)料(liào)的共融點(diǎn)溫度，否則物(wù)料(liào)內(nèi)部會產生(shēng)氣泡(pào)，出(chū)現(xiàn)融(róng)化和(hé)幹縮(suō)等現(xiàn)象(xiàng)，甚至不能保(bǎo)證水(shuǐ)分全(quán)部(bù)汽化除去，從(cóng)而影響凍(dòng)幹(gān)產(chǎn)品的水分含(hán)量(liáng)和質(zhì)量(liáng)。

　　3
，共晶(jīng)
，共融(róng)點的(dí)測定

　　食(shí)品(pǐn)物料(liào)的共晶點(diǎn)
，共融點的準確(què)測量對於優化(huà)食品(pǐn)凍幹(gān)工(gōng)藝，保證(zhèng)凍幹食品的品質
，降低(dī)能(néng)耗具有(yǒu)重要意義(yì)。目前，食(shí)品物料的共晶點
，共融點(diǎn)的(dí)測量(liáng)方法主要有低(dī)溫顯微(wēi)鏡直(zhí)接觀察(chá)法
，電阻(zǔ)法
，差示掃描(miáo)量熱(rè)法(DSC)
，數學公(gōng)式(shì)推(tuī)算(suàn)法(fǎ)等(děng)，其(qí)中應(yīng)用(yòng)的是電阻法，它(tā)具(jù)有(yǒu)操(cāo)作(zuò)簡單(dān)
，穩定性(xìng)好
，測量範(fàn)圍廣(guǎng)泛(fàn)等(děng)特(tè)點(diǎn)。

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