市場上(shàng)的金槍魚價(jià)格由高(gāo)到低的(dí)順序(xù)是(shì)鮮活，冰(bīng)鮮(xiān)，凍(dòng)品，幹品和(hé)罐(guàn)頭，zui常用的(dí)食用(yòng)方式(shì)為生魚片和(hé)罐頭，由於(yú)金槍魚富含肌(jī)紅(hóng)蛋(dàn)白(bái)，因(yīn)而(ér)肉(ròu)色(sè)鮮(xiān)紅(hóng)，然(rán)而(ér)由(yóu)於(yú)個體(tǐ)較大(dà)，影響(xiǎng)其(qí)肌(jī)肉的冷(lěng)卻(què)速度(dù)和(hé)凍結速度(dù)，極易(yì)造(zào)成(chéng)肌(jī)肉變色，一般地，金槍魚(yú)的(dí)適當貯藏(cáng)期(qī)限(xiàn)以高鐵(tiě)氧合肌(jī)紅蛋白的生成(chéng)率(shuài)達50%為界限，因而金(jīn)槍(qiāng)魚冷凍(dòng)冰箱的(dí)保(bǎo)鮮(xiān)作(zuò)用極(jí)為(wéi)重(zhòng)要(yào)。
　　下麵介紹幾種(zhǒng)金(jīn)槍(qiāng)魚的保(bǎo)鮮(xiān)冷凍方(fāng)法：
　　1.冰鮮法(fǎ)
　　這(zhè)是(shì)一種常見(jiàn)而(ér)又(yòu)簡單易(yì)行(háng)的保鮮法，除(chú)了用(yòng)碎冰(bīng)外，一(yī)般(bān)還(huán)可(kě)在製(zhì)冰(bīng)時加(jiā)入3～7%的NaCl，適(shì)量山梨(lí)醇和(hé)復(fù)合(hé)食品(pǐn)磷酸鹽，將魚洗淨切成3～5cm厚的魚(yú)片，放入(rù)塑(sù)料薄膜袋(dài)內(nèi)，然後(hòu)按層(céng)魚層(céng)冰(bīng)的(dí)形(xíng)式(shì)放入塑料框內(nèi)於2～-4℃冷庫(kù)中(zhōng)存放，對小型(xíng)金槍(qiāng)魚也可不(bù)切片(piàn)，直接(jiē)覆(fù)蓋碎冰，用(yòng)這種方法(fǎ)一(yī)般可使(shǐ)金槍(qiāng)魚(yú)的保(bǎo)鮮(xiān)期(qī)達到(dào)40天。
　　2.微凍(dòng)保鮮
　　將3～5cm厚的金(jīn)槍(qiāng)魚魚片(piàn)於-1～-3℃條件下進(jìn)行微(wēi)凍保(bǎo)鮮，一般可保鮮8～10天，肉(ròu)的色(sè)澤和(hé)風(fēng)味不(bù)變(biàn)，可(kě)供(gōng)作生(shēng)魚片(piàn)用。
　　3.凍(dòng)結法(fǎ)
　　由(yóu)於(yú)金(jīn)槍魚(yú)肌紅蛋白的(dí)氧化(huà)速(sù)度比哺乳動物快(kuài)1～3倍(bèi)，而且溫(wēn)度影(yǐng)響特(tè)別明(míng)顯(xiǎn)，為(wéi)了使金槍魚在長(cháng)期貯藏中(zhōng)保(bǎo)持(chí)其肉的色澤，肉(ròu)味和口感不變，一(yī)般采(cǎi)用(yòng)凍結貯(zhù)藏(cáng)，隨著(zhuó)人們(mén)對品質要(yào)求的提高(gāo)和(hé)技術(shù)的進步(bù)，凍藏(cáng)的(dí)溫度(dù)也越來越(yuè)低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，據(jù)研究顯示(shì)，在(zài)6個(gè)月(yuè)的(dí)凍藏周期(qī)中(zhōng)，高鐵肌紅蛋白(bái)的生成(chéng)率在(zài)-35℃凍(dòng)藏時比-18℃凍藏(cáng)低33%左(zuǒ)右(yòu)，而比(bǐ)-78v凍(dòng)藏僅(jǐn)高2%，而能耗(hào)卻低(dī)得多(duō)，因此(cǐ)，根(gēn)據國內(nèi)現(xiàn)有的情(qíng)況(kuàng)，建(jiàn)議(yì)采用(yòng)金槍魚(yú)冷(lěng)凍冰箱(xiāng)-35℃凍(dòng)藏。假如要(yào)進一步(bù)延長保藏期，則(zé)需(xū)要(yào)更低的凍(dòng)藏(cáng)溫度。此外，還(huán)必須注意，金(jīn)槍(qiāng)魚凍藏中還(huán)必須快速通(tōng)過(guò)-4℃→-7℃溫度(dù)段(duàn)，否則肌(jī)肉(ròu)也易變色(sè)。
　　4.氣調保(bǎo)鮮(xiān)
　　將新鮮金槍(qiāng)魚(yú)切割(gē)後(hòu)裝入(rù)聚乙烯(xī)袋，然(rán)後充(chōng)入一定比例的混合氣(qì)體(tǐ)密(mì)封包裝，可有(yǒu)效(xiào)防止(zhǐ)肌(jī)肉色澤的(dí)變(biàn)化(huà)，如結合(hé)0℃低(dī)溫貯藏，可延長保(bǎo)鮮期至(zhì)20～25天(tiān)，微凍保(bǎo)藏(cáng)則可起到(dào)保(bǎo)鮮(xiān)期至30～40天。此外，在氣(qì)調包(bāo)裝前，用保鮮劑(jì)先對魚肌進行(háng)浸(jìn)汁處理，則保(bǎo)鮮效(xiào)果更佳。