淺談果蔬真空冷凍幹燥技(jì)術(shù)

與(yǔ)發達國家相比，我(wǒ)國真空(kōng)冷(lěng)凍幹(gān)燥技(jì)術(shù)的發展(zhǎn)歷(lì)史較(jiào)短
。20世紀50年代(dài)引進了真空冷(lěng)凍(dòng)幹燥技術(shù)，當(dāng)時(shí)主要用(yòng)於醫藥生產(chǎn)及生物製品
。至60年代(dài)，出(chū)於(yú)戰略(lüè)的(dí)需要(yào)在(zài)北京，上海，天津建立(lì)了(liǎo)冷凍幹燥食品基(jī)地(dì)
。70年(nián)代(dài)在廣(guǎng)東(dōng)，上海(hǎi)興建工業裝(zhuāng)置(zhì)，但經營困(kùn)難
。至85年時已(yǐ)無一(yī)家能(néng)維(wéi)持生產
。但近(jìn)十年來，隨(suí)著上凍幹(gān)技(jì)術和(hé)我國經(jīng)濟建設(shè)的快(kuài)速(sù)發展，以及(jí)人(rén)民(mín)生活水(shuǐ)平(píng)的不(bù)斷提(tí)高(gāo)，真(zhēn)空冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥技術(shù)在(zài)我(wǒ)國(guó)也重(zhòng)獲生機
。

　　無論科研或應(yīng)用均取得(dé)了(liǎo)可(kě)喜的(dí)進展
。目前在(zài)國(guó)內從(cóng)事這方麵研究(jiū)的大(dà)專院校有(yǒu): 華南理工大學，華(huá)中(zhōng)理工(gōng)大學(xué)，東北(běi)大(dà)學，合肥工(gōng)業(yè)大學，上海交(jiāo)通大(dà)學，東北(běi)農(nóng)業(yè)大(dà)學(xué)，上海(hǎi)機械學院，無錫輕工(gōng)學院(yuàn)，清華(huá)大學等學(xué)校
。研究(jiū)凍幹(gān)的主要產品(pǐn)有(yǒu)
：大蒜粉，草菇，人參(cān)，草(cǎo)莓(méi)，山藥粉及(jí)各種(zhǒng)果(guǒ)蔬(shū)等，取得了(liǎo)一(yī)定的(dí)成果
。青(qīng)島(dǎo)市第(dì)二食(shí)品(pǐn)廠首(shǒu)先(xiān)引進(jìn)了日(rì)本凍幹設(shè)備(bèi);隨後(hòu)，廈門佳裕(yù)食品有限公司引進中(zhōng)國台(tái)灣設備(bèi);湖南(nán)康寶(bǎo)食(shí)品(pǐn)有(yǒu)限公(gōng)司引(yǐn)進(jìn)丹麥Atlas公司設(shè)備，揭開了我國凍(dòng)幹技(jì)術發展新
。目前，已有十幾家凍(dòng)幹(gān)工廠(chǎng)建成(chéng)或(huò)正在擬(nǐ)建中(zhōng)
。

　　我國凍幹(gān)設備(bèi)的發展(zhǎn)雖(suī)然(rán)起步(bù)更(gēng)遲一些(xiē)，但發(fā)展速度很快
。由(yóu)於(yú)涉及(jí)凍(dòng)幹技術較(jiào)晚(wǎn)，缺乏必須(xū)的理論研究(jiū)，再(zài)加上(shàng)國(guó)內(nèi)機(jī)械加(jiā)工(gōng)能力的製約等(děng)，早(zǎo)期的(dí)凍幹設(shè)備以仿(fǎng)製為主(zhǔ)，裝置(zhì)規(guī)模通常不超過20 m2
。但(dàn)在(zài)科(kē)研機構(gòu)及(jí)生(shēng)產(chǎn)廠(chǎng)商(shāng)的(dí)共(gòng)同努力下(xià)，很快消化(huà)吸收(shōu)了進口(kǒu)設備，逐(zhú)步(bù)形成了自主設計，自主(zhǔ)生產的(dí)能力，積(jī)累了一定(dìng)的(dí)研究開發(fā)經驗和(hé)力(lì)量，特別(bié)是(shì)近(jìn)年(nián)來，我國(guó)凍(dòng)幹裝(zhuāng)置(zhì)的大型(xíng)化取(qǔ)得(dé)了重(zhòng)大進展，生產出了具備九(jiǔ)十(shí)年代初*水(shuǐ)平(píng)的凍(dòng)幹設(shè)備
。例如(rú)清華大學核能技術(shù)設(shè)計(jì)研(yán)究(jiū)院的TH—FD50型凍幹(gān)機;中國(guó)科學院蘭(lán)州物(wù)理(lǐ)研(yán)究所的DG係列(liè)凍幹機;廣州(zhōu)長城製冷設備廠(chǎng)的SZDG凍幹機(jī)以及沈陽(yáng)，深圳，煙(yān)台(tái)等地(dì)的凍(dòng)幹(gān)機
。這將我國凍幹裝(zhuāng)置的國產化向(xiàng)前推(tuī)進了一大(dà)步
。

　　然而，我國(guó)真空(kōng)冷(lěng)凍幹燥技術(shù)的理論(lùn)研究(jiū)與國外的差距很(hěn)大，缺乏對冷凍幹(gān)燥(zào)過程(chéng)理論及(jí)相(xiāng)關學科(kē)的係統(tǒng)研究(jiū);冷凍(dòng)幹(gān)燥設(shè)備同(tóng)進口(kǒu)設備(bèi)相比(bǐ)，還有(yǒu)一定差(chà)距，特別是連(lián)續式真空冷(lěng)凍幹燥技術在(zài)國(guó)內基(jī)本(běn)上還是空白
。

5. 食品(pǐn)真空冷(lěng)凍(dòng)幹燥技(jì)術的(dí)運用(yòng)

　　由(yóu)於(yú)真空冷凍幹(gān)燥具有其它幹(gān)燥(zào)方(fāng)法(fǎ)*的優(yōu)點，因(yīn)此(cǐ)該技(jì)術(shù)問(wèn)世以(yǐ)來越(yuè)來(lái)越受到人們(mén)的(dí)青睞(lài)，在醫藥，生(shēng)物製(zhì)品和食(shí)品方(fāng)麵的(dí)應用已日益(yì)廣泛(fàn)
。

5.1 在(zài)特(tè)殊(shū)食品(pǐn)用途中(zhōng)的加工(gōng)

　　在航(háng)天，航海，*，登山(shān)，探(tàn)險(xiǎn)等野(yě)外(wài)作(zuò)業(yè)所(suǒ)用的(dí)食(shí)品(pǐn)中(zhōng)已(yǐ)廣(guǎng)泛(fàn)使用真(zhēn)空冷凍幹(gān)燥(zào)技術(shù)
。

5.2 在(zài)嗜(shì)好及(jí)香味(wèi)，調(tiáo)味(wèi)食(shí)品中的應(yīng)用

　　咖啡，茶以及(jí)各(gè)種香，調味料滿足人們的(dí)嗜(shì)好(hǎo)及(jí)對香(xiāng)味(wèi)，滋味的感(gǎn)官要求(qiú)
。由於(yú)有(yǒu)效成(chéng)份的不穩(wěn)定性，使(shǐ)用傳(chuán)統(tǒng)的(dí)幹燥(zào)方(fāng)法難(nán)以(yǐ)滿(mǎn)足這一點(diǎn)
。真空冷凍幹燥(zào)低(dī)溫，高真(zhēn)空(kōng)度的加(jiā)工方(fāng)式使(shǐ)其(qí)在該(gāi)領(lǐng)域很快找到了用武之(zhī)地(dì)，並且(qiě)產(chǎn)品深受(shòu)大眾(zhòng)的喜愛，生(shēng)產規模(mó)不斷擴(kuò)大(dà)，在同(tóng)類(lèi)產(chǎn)品中的(dí)比(bǐ)例不(bù)斷(duàn)提高
。

5.3 在(zài)保健食(shí)品和方便食品中(zhōng)的應用

　　真空(kōng)冷凍(dòng)幹(gān)燥製品能良(liáng)好地(dì)保存(cún)加工原(yuán)料的(dí)營養(yǎng)保(bǎo)健成份(fèn)以及色(sè)，香(xiāng)，味，形
。這一優良性能(néng)在(zài)方便快餐食品(pǐn)中體(tǐ)現尤(yóu)為出色，表(biǎo)現出了強勁的(dí)發展勢(shì)頭，如(rú)日本(běn)的(dí)方便(biàn)食品(pǐn)中約有(yǒu)50%是(shì)冷(lěng)凍(dòng)幹燥(zào)食(shí)品(pǐn)
。

6. 我(wǒ)國食品凍(dòng)幹(gān)技術麵(miàn)臨的問(wèn)題(tí)

　　真(zhēn)空凍(dòng)幹(gān)的食品(pǐn)若(ruò)作(zuò)為(wéi)普(pǔ)通(tōng)消(xiāo)費(fèi)食品仍存在成本高的問題(tí)，尤其是在(zài)我國食品市場(cháng)上很(hěn)難見到(dào)凍(dòng)幹食品(pǐn)
。目(mù)前，我國凍(dòng)幹(gān)食品主(zhǔ)要還是作(zuò)為特(tè)殊用途的食(shí)品
。若(ruò)使(shǐ)凍(dòng)幹食品(pǐn)被大(dà)家廣(guǎng)泛(fàn)的接(jiē)受，必(bì)須從兩(liǎng)個方(fāng)麵(miàn)考(kǎo)慮
：一是消費者(zhě)方(fāng)麵考慮(lǜ)，針(zhēn)對(duì)不同的凍(dòng)幹產品，什麼(mó)樣的(dí)價(jià)位大(dà)家能(néng)夠(gòu)接受(shòu);另(lìng)一(yī)個(gè)從凍幹食(shí)品生產廠(chǎng)家考慮(lǜ)，必須使其技術(shù)不斷(duàn)*，生產成本不(bù)斷降低(dī)，使(shǐ)凍幹(gān)食品在(zài)市場有競爭力
。技(jì)術的*須從(cóng)兩個(gè)方(fāng)麵考慮(lǜ)
：一(yī)是(shì)改(gǎi)善(shàn)凍(dòng)幹(gān)設備(bèi)及工藝，使其(qí)能(néng)耗(hào)降低，生產率增加;二是(shì)選擇(zé)合(hé)適的(dí)凍(dòng)幹原料，使其(qí)具有高(gāo)附(fù)加值(zhí)
。目(mù)前(qián)我(wǒ)國食品凍幹很不*，具(jù)體(tǐ)表現在
：

　　(1)凍(dòng)幹(gān)設(shè)備(bèi)方(fāng)麵(miàn) 目前我國(guó)生產(chǎn)的(dí)真(zhēn)空凍幹機(jī)絕大(dà)部(bù)分仍是(shì)仿製(zhì)七(qī)，八十年(nián)代(dài)國(guó)外產品,其(qí)作業方式為間歇(xiē)式(shì)
。間(jiān)歇式操(cāo)作(zuò)需停機(jī)裝卸料，破(pò)空，冷(lěng)卻(què)，二次加熱，製冷(lěng)，抽真空(kōng)等(děng)環(huán)節，所以(yǐ)能(néng)耗增加，生產(chǎn)效率降(jiàng)低
。國外食(shí)品凍幹(gān)擱(gē)板麵(miàn)積均(jūn)為(wéi)幾(jī)百(bǎi)平方米,有的(dí)逾(yú)千平方米,作(zuò)業(yè)方式有連(lián)續(xù)式和間(jiān)歇式(shì) 而國(guó)內生產的(dí)凍(dòng)幹(gān)機擱板麵(miàn)積(jī)大(dà)多(duō)數(shù)在百平(píng)方米以下(xià),因(yīn)此(cǐ),許(xǔ)多(duō)單(dān)位不得不並用(yòng)幾台設(shè)備進行(háng)生(shēng)產(chǎn),造(zào)成(chéng)凍(dòng)幹(gān)食(shí)品成本(běn)增(zēng)加
。

　　(2)凍(dòng)幹工藝方(fāng)麵(miàn) 目前對凍幹工(gōng)藝的研究(jiū)多(duō)集(jí)中在小型(xíng)凍幹(gān)實驗(yàn)機(jī)上(shàng)凍(dòng)幹某(mǒu)些(xiē)具體(tǐ)物料(liào)的樣品,而多數研究又都集中在(zài)工(gōng)藝參數(shù)對凍幹(gān)速率影(yǐng)響上,將(jiāng)其作(zuò)為多變量因素進行研究(jiū),而這(zhè)些研究(jiū)工(gōng)作(zuò)脫離了(liǎo)食品凍(dòng)幹工(gōng)藝(yì)過(guò)程的特點(diǎn),對凍(dòng)幹工(gōng)藝(yì)參(cān)數(shù)及(jí)其之間的(dí)關係(xì)缺乏(fá)係(xì)統(tǒng)的(dí)分(fēn)析，其研究(jiū)結果很難為(wéi)食品凍(dòng)幹(gān)廠(chǎng)製定(dìng)食(shí)品(pǐn)凍幹工藝，更很(hěn)難(nán)為凍幹設(shè)備(bèi)製(zhì)造(zào)企(qǐ)業(yè)的(dí)工程(chéng)設計中(zhōng)作參(cān)考(kǎo)
。另外(wài)，凍幹食品(pǐn)生產(chǎn)廠家(jiā)平時也根本不注重(zhòng)凍幹(gān)工藝的研究，過程參數和凍(dòng)幹曲(qū)綫(xiàn)的(dí)製定(dìng)大多(duō)數是(shì)通過(guò)寥寥(liáo)幾次的(dí)試(shì)驗或(huò)者根(gēn)據經驗獲得，使得食品的(dí)凍(dòng)幹時間加(jiā)長，凍幹設備(bèi)的(dí)能耗(hào)增加(jiā)
。

7. 結(jié)論

　　食品(pǐn)冷(lěng)凍(dòng)幹(gān)燥技(jì)術是一(yī)門綜(zōng)合(hé)的(dí)技(jì)術(shù)，涉及(jí)多(duō)學(xué)科，多領域
。發展凍幹技(jì)術(shù)並不是一蹴而就(jiù)的(dí)事(shì)情(qíng)，需(xū)要(yào)我們腳踏(tà)實(shí)地(dì)，認清發展(zhǎn)中(zhōng)存(cún)在的(dí)問(wèn)題，然後(hòu)對症下藥;當(dāng)然也(yě)不能(néng)閉關自(zì)守，需要及時了(liǎo)解(jiě)國(guó)外發(fā)展狀況(kuàng)，借鑒(jiàn)*的技(jì)術，發(fā)展自己，縮小(xiǎo)與國(guó)外的差距(jù)
。

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