在使(shǐ)用(yòng)低溫冰(bīng)箱存(cún)儲(chǔ)食(shí)品之前(qián)，我(wǒ)們需要(yào)了(liǎo)解食(shí)品的(dí)冷藏(cáng)原理。

  引起食品變(biàn)質主(zhǔ)要(yào)原(yuán)因有三個：

  1.   微(wēi)生物(wù)和(hé)酶的(dí)作(zuò)用

  2.   呼吸作(zuò)用

  3.   化(huà)學(xué)作用

  這(zhè)三(sān)種(zhǒng)原因各有特點，卻(què)又相(xiāng)互影(yǐng)響。所(suǒ)以(yǐ)，在(zài)用(yòng)低溫冰(bīng)箱存(cún)儲食品(pǐn)時，需要針(zhēn)對這些(xiē)原因，根(gēn)據(jù)食(shí)品的(dí)屬性(xìng)，選擇溫度適(shì)合(hé)的(dí)低(dī)溫冰箱。

  微(wēi)生(shēng)物(wù)的生長繁殖(zhí)和酶(méi)的(dí)催化(huà)都需要(yào)一(yī)定的(dí)溫度和(hé)水(shuǐ)分，其適應的溫度(dù)範圍是(shì)0～80℃。高於80℃和低(dī)於0℃都(dū)會抑(yì)製或終止(zhǐ)微生物的生活(huó)繁殖，並(bìng)減弱酶的(dí)活(huó)性，從而(ér)延(yán)長(cháng)食(shí)品的儲藏(cáng)期。通常(cháng)情況下，食品(pǐn)溫度降(jiàng)到-18℃以(yǐ)下，食品(pǐn)中90%的(dí)水分會結(jié)冰(bīng)，所形成的冰(bīng)晶會(huì)造成微(wēi)生物的(dí)死(sǐ)亡。所以，動物性(xìng)食(shí)品如(rú)果要長(cháng)期(qī)保存，建(jiàn)議要凍結到(dào)-18℃，並在-18℃以下保(bǎo)存(cún)。對於一些(xiē)多(duō)脂(zhī)魚(yú)類和(hé)冰淇淋(lín)，建(jiàn)議低溫(wēn)冰(bīng)箱冷(lěng)藏溫度(dù)設(shè)置(zhì)為-25～-30℃，以獲得更佳品質(zhì)和(hé)更(gēng)長的(dí)儲藏(cáng)期。

  對(duì)於(yú)果蔬等(děng)植物(wù)性食品，需要(yào)通(tōng)過(guò)呼(hū)吸活(huó)動來控製酶的(dí)作(zuò)用，抵抗(kàng)微生物(wù)的入侵(qīn)。降低(dī)溫(wēn)度都能(néng)起到(dào)這(zhè)個作(zuò)用，但對(duì)於(yú)植(zhí)物性(xìng)食品，溫(wēn)度不(bù)能低於(yú)凍(dòng)結(jié)點(diǎn)，否(fǒu)則(zé)會(huì)引(yǐn)起(qǐ)果(guǒ)蔬的(dí)生理(lǐ)病害，甚至(zhì)凍(dòng)傷(shāng)。因此，植物(wù)性食品(pǐn)建(jiàn)議存放在(zài)像低(dī)溫(wēn)冰箱(xiāng)創造(zào)的-2～10℃的(dí)溫度環境。

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